大豆制品作为世界公认的健康食品,已经在世界范围内受到越来越多的关注。传统的东方豆制品也面临着前所未有的机遇和挑战。本论文以无糖速溶豆奶粉为目标产物,既为迎合现在生活快节奏的需求,也为解决当代特殊人群对无糖豆奶粉的需要问题另辟蹊径。首先,以豆奶粉的风味和溶解性为研究对象,确定了大豆的浸泡和热烫条件。在室温下用0.5% NaHCO3水溶液浸泡12hr可以使豆粒充分吸水。在经过对大豆的浸泡、热烫、磨浆、煮浆和喷雾干燥等工艺过程之后,实验制备的豆奶粉口味纯正,无不良风味。在浸泡之后,采用同时蒸馏萃取法提取了经不同条件热烫、打浆及添加还原剂所得豆浆的风味物质;用气相色谱—质谱联用技术分离和鉴定了这些风味物质的组成成分;并以苯甲醇为内标,用峰面积归一化定量了几种对豆腥味有重大贡献化合物(正己醛、正己醇、2-己烯醛、2-戊基呋喃等)的相对含量。结合感官评定,确定大豆最佳处理条件为:浸泡大豆在90℃热烫5分钟,并用90℃热水磨浆,可使所得豆奶粉基本无豆腥味,主要豆腥味成分正己醛含量仅为对照样品的5%(W/W)。其次,论文通过对食品工业中比较常用的蛋白酶(Neutrase中性蛋白酶、AS1.398中性蛋白酶、Alcalase碱性蛋白酶和胰蛋白酶)进行了研究,结果表明Neutrase中性蛋白酶是一种适用于豆奶粉生产的比较理想的蛋白酶。采用Neutrase中性蛋白酶进行水解时,加酶量控制在0.4%左右,加酶温度控制为65℃,水解结束时浆料蛋白质水解度为4.37%,经均质、喷雾干燥后所得到的豆奶粉残余酶活为零。同时又对明胶的脱苦性进行了研究,结果表明:在豆奶浆料水解之前加入明胶与大豆蛋白质一起进行水解,可以有效掩盖大豆蛋白质水解产物带来的苦味。第三,论文以乳化剂和亲水性胶体对豆奶粉速溶性的影响为对象进行研究,结果表明:要使豆奶粉达到速溶的效果,需在豆奶粉中添加乳化剂和亲水性胶体等物质。在豆奶粉中需添加的亲水性胶体为明胶,明胶的添加量应该控制为1.0g/100g固形物,明胶不但可以在豆奶粉颗粒表面形成一层亲水性薄膜,增强豆奶粉的亲水性,而且还可以使豆奶粉复水后的豆奶粘度增加,阻止或推迟豆奶发生分层、沉淀等现象。在豆奶粉中应该添加的乳化剂为亲水性单甘酯和吐温80,亲水性单甘酯可以提高豆奶粉流动性,吐温80极易溶解于水,可以增强豆奶粉的分散性,两种乳化剂从不同的侧面来提高豆奶粉的物理性质。在进行乳化剂种类选择的同时,也确定了两种乳化剂的总添加量和复配比例,两种乳化剂的总添加量为2.0g/100g固形物,复配比例为3:2。<WP=8>最后,论文又对豆奶粉喷雾干燥条件进行了研究,结果表明最佳喷雾干燥条件为:豆奶浆料浓度控制在12.60%左右,喷雾干燥时雾化盘空气压力为0.20MPa,进风温度为185℃,出风温度为85℃。在最佳条件下所得豆奶粉的润湿性98秒,分散性为41秒,溶解性为67.99%。之后,又采用蒸发量为200L/hr的压力式喷雾干燥塔进行了豆奶粉扩大化实验,扩大化实验所生产的豆奶粉品质优良,口味纯正,迎合大众需求。