淀粉是面制食品的重要组成部分，通常由直链和支链淀粉组成，淀粉分子在特定条件下可与脂肪酸以疏水作用相互结合，脂肪酸进入淀粉螺旋结构内部，形成稳定的螺旋结构复合物，淀粉-脂肪酸复合物的形成会对淀粉的溶解性、溶胀性、流变性、糊化特性、热特性及老化特性等产生影响。为研究脂肪酸对小麦淀粉理化性质的影响，本文以小麦淀粉为原料，分别与月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸和油酸在快速粘度分析仪中按不同比例进行复合，分别测定复合物的吸光度并计算复合指数，同时，采用X-射线衍射仪、快速粘度分析仪、差示扫描量热仪、质构仪等对小麦淀粉和复合物的晶体结构、糊化特性、热特性、质构特性以及冻融稳定性等进行研究。小麦淀粉与月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸在RVA中均形成螺旋状复合物，经X-射线衍射分析，其晶体结构发生变化，由A型晶型变为V型晶型，其中小麦淀粉与月桂酸的复合程度最高，复合指数随脂肪酸碳链延长而降低，随添加量的升高而增加。快速粘度分析仪对小麦淀粉及复合物糊化特性的研究表明：加入脂肪酸明显改变了小麦淀粉的RVA特征值，与对照组相比，复合物的峰值粘度、热浆粘度、崩解值均降低，而最终粘度、回复值则升高，在添加的五种脂肪酸中，加入月桂酸对淀粉的糊化特性影响最为明显。差示扫描量热仪对小麦淀粉和小麦淀粉-脂肪酸复合物热特性的研究表明：加入月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸，小麦淀粉的To、Tp、Tc略有下降，ΔH显著减小，而加入硬脂酸、油酸后，To、Tp、Tc则略有升高；小麦淀粉与五种脂肪酸形成的均为Ⅱ型复合物，其裂解温度均大于110℃，其中小麦淀粉-月桂酸复合物的裂解温度较高，随着碳链的增加，复合物的裂解温度有所降低。淀粉在反复的冻融循环过程中会出现脱水收缩现象，加入脂肪酸后，脂肪酸与淀粉形成稳定的复合物，能有效延缓冻融过程中淀粉凝胶结构海绵状态的形成，抑制水分的析出，有效降低了小麦淀粉的析水率，即提高其冻融稳定性。淀粉凝胶的质构特性与食品品质有密切关系，是衡量食品品质的重要指标。淀粉在贮藏过程中会发生不同程度的老化，造成食品品质的下降。TPA试验证明，随着贮藏时间的延长，淀粉的硬度、咀嚼性升高，弹性、内聚性则下降，其中在4℃条件下其质构特性变化的最为显著。而加入脂肪酸则有效的延缓了淀粉的老化，其硬度、咀嚼性均低于对照组，弹性、内聚性则高于对照组，说明脂肪酸的加入对淀粉的抗老化有一定的作用。