万寿菊中富含类胡萝卜素,尤其以叶黄素含量最为丰富。最新研究发现,叶黄素具有抗氧化、清除自由基、预防白内障和降低老年性视黄斑退化危险性、抗癌以及预防心血管疾病等生理保健功能。本文以万寿菊中的类胡萝卜素（叶黄素）为研究对象,对其分离纯化、提取工艺、抗氧化功能、稳定性等方面进行了系统的研究。通过对万寿菊类胡萝卜素中叶黄素分离方法的研究,确定了以硅胶为固定相、以石油醚/丙酮（4/1）为展开剂的薄层层析方法,并通过薄层层析相对迁移率、薄层层析后分离组分与Ag⁺所产生的颜色变化、紫外一可见吸收光谱分析、液质联机（LC-MS）对薄层层析组分进行了定性研究,确定分离所得为叶黄素。通过对叶黄素提取工艺的优化,采用丙酮为萃取溶剂的有机溶剂浸提法、薄层层析和柱层析的方法,得到叶黄素提取的最优工艺参数,首先对温度（20℃-70℃）、料液比（1:25-1:125）、时间（30min-150min）因素进行了单因素实验（p<0.05）,并通过正交实验设计(F>F_0.01)得到回归方程:最终确定最佳提取温度为48℃,料液比为1:118,提取时间为117min,在此点叶黄素的最高得率为13.6289mg/g。超临界CO₂流体萃取是一种新型的萃取技术,根据超临界流体萃取技术的基本原理,对影响超临界CO₂流体萃取类胡萝卜素的各个因素,如原料粒度（45目-100目）、萃取压力（10MPa-50MPa）、萃取温度（35℃-75℃）、萃取时间（60min-150min）、助提剂含量（0-10%）等分别进行了单因素研究（p<0.05）,通过正交实验(F>F_0.01)得到回归方程为:最终确定萃取温度为62℃,萃取压力为48MPa,萃取时间为178min为最佳萃取条件,在此点类胡萝卜素的最高得率为6.9775mg/g。通过硫氰酸铁法（FTC）对叶黄素的抗氧化功能进行研究的结果表明,叶黄素具有较强的抗脂质过氧化的能力。应用DPPH法研究了叶黄素清除自由基的能力（p<0.05）,发现其有较强的清除能力,且其清除DPPH自由基能力明显高于Vc,Vc是一种常用的食品抗氧化剂,此研究结果对于新型功能性食品抗氧化剂的研发具有深远意义。对于万寿菊类胡萝卜素的稳定性进行了研究,研究结果表明,光对类胡萝卜素稳定性影响很大,室外日光照射对类胡萝卜素有明显的破坏作用,室外48h后色素的保存率为11.98%,而放置在暗处对色素的影响很小;随着温度的升高和时间的延长,万寿菊类胡萝卜素的保存率降低;当添加食盐、麦芽糖、蔗糖、葡萄糖等食品添加剂后,对色素的稳定性无较大影响;色素对Na⁺、Zn²⁺、K⁺、Mg²⁺离子较稳定,但Fe²⁺、Fe³⁺、Cu²⁺、AI³⁺对色素稳定性有较大破坏作用,注意万寿菊类胡萝卜素在制取及使用过程中应尽量避免与Fe³⁺、Fe²⁺、Cu²⁺、AI³⁺等离子接触。