目前,市面上大部分的乳制品都是利用乳酸菌发酵剂发酵而成的,但却没有用于酸菜发酵的乳酸菌发酵剂。所以,对酸菜乳酸菌发酵剂的研究很有必要。在东北三省,酸菜是一种非常受欢迎的发酵食物,基本上每家每户都会大量的腌制酸菜,大多都是采用传统的腌制方式,而且酸菜的做法也比较单一,一般都是炖酸菜或是炒酸菜。所以酸菜乳酸菌发酵剂的出现不但方便了各个家庭,还有利于工厂的大批量加工,同时新品种酸菜以及风味酸菜的开发具有很大的发展前景。本次研究是以白菜和鲜柠檬为主,直接乳酸菌发酵剂,创造新的酸菜品种——柠檬酸菜,柠檬酸菜比传统酸菜营养价值要高的很多,柠檬酸菜在视觉上、嗅觉上以及理论上都比传统酸菜要强,口味也比传统酸菜要好,不但可以炖着吃、炒着吃,还可以当做一种开袋即食的新鲜小菜。现如今,国内外在用水果来腌制发酵蔬菜方面的探究很少。所以,本文主要是针对直投式乳酸菌酸菜发酵剂的配方做一些改进以及对直投式乳酸菌发酵剂对柠檬酸菜的发酵工艺进行了研究,主要研究内容和结论如下:(1)利用响应面法来对已经选好的乳酸菌发酵剂1681的成分进行一些优化,优化后的结果为5.58%的乳糖、6.27%的胰蛋白胨、7.73%的海藻糖,而制备的直投式发酵剂的成活率是77.85±1.46%。(2)优化乳酸菌的增殖培养基。通过对基础培养基、氮源、碳源、生长因子等一系列单一成分的实验,找出决定了乳酸菌增殖的主要因素,然后再利用响应面法来对这个因素进行优化。(3)对比单因素实验可以发现不同的发酵因素对柠檬酸菜的发酵结果也是不同的。通过温度、盐浓度、柠檬白菜的比例以及接种量这四个因素,再结合总酸度、硬度以及感官得分三个指标进行实验,通过实验得出最佳的发酵条件为接种量0.10%,温度25℃,盐浓度2%,柠檬白菜比1:30,发酵7天后酸菜的硬度43.0N,色度77.65,pH3.49,总酸度1.021%,最终的感官得分是90分。(4)柠檬酸菜和非柠檬酸菜的质量对比。通过酸菜在发酵时理化指标和微生物数量的变化可以得出:利用柠檬来发酵可以增加乳酸的数量,加快产酸,在25℃的条件下,发酵9天的柠檬酸菜pH值为3.2,总酸度为1.292%;而柠檬酸菜在发酵初期还原性VC含量会比非柠檬酸菜的含量要低,但发酵5天以后则会超过非柠檬酸菜;而在发酵的全程中,柠檬酸菜发酵的硬度以及颜色都处于较高水平,其硬度39.8N,颜色度72;发酵最终成品中亚硝酸盐的含量一般在0.6mg/kg左右。(5)柠檬酸菜和非柠檬在发酵过程中都会产生一些游离的氨基酸,通过利用自主氨基酸分析仪将这些游离的氨基酸的类别和数量进行了研究和对比,发现在柠檬酸菜和非柠檬酸菜的发酵过程中,一共检测出了包含组氨酸在内的16种游离的氨基酸,除了组氨酸以外,其余的15种氨基酸含量由少到多,但发酵后期氨基酸的含量会稍微减少一些。非柠檬酸菜发酵过程中产生的氨基酸数量变化的幅度比柠檬酸菜发酵过程中产生氨基酸数量变化的幅度要小,非柠檬酸菜发酵过程中产生的游离氨基酸跟总氨基酸的比例要比后者低3%。