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本文以纯胶为主要壁材,通过喷雾干燥工艺制备水溶性和稳定性良好的虾青素微胶囊。确定微胶囊化最佳工艺为壁材组成为油相作为大豆油,含量为40%(占固形物总量的比例,以下含量也同为占固形物总量比例);壁材含量53.5%,其中蔗糖:麦芽糊精:纯胶=1:1:1;黄原胶添加量质量分数为0.5%;乳化剂含量质量分数为6%,其中乳化剂组成为吐温20:蔗糖酯:司班60=3:3:1;固形物含量为35%;均质压力为50MPa;喷雾干燥进口温度为190℃;出口温度为90℃。按此工艺制备的虾青素微胶囊产率为98.08%,效率为30.6%。稳定性试验结果表明,虾青素微胶囊贮存稳定性明显优于未微胶囊化虾青素。在贮存7天之后,光照条件下,微胶囊样品虾青素残留率为79.13%,对照组虾青素残留率为2.66%;在不同温度条件下,微胶囊样品虾青素残留率在5℃时最高为85.78%,此时对照组残留率为68.27%,而微胶囊样品残留率在40℃时最低为52.39%,此时对照组残留率为9.49%;水分和氧气对微胶囊稳定性影响不明显;压力对微胶囊粉体影响不明显,但对微胶囊水溶液影响较大,经过高温高压处理微胶囊虾青素中损失不明显,残留率为97.52%,对照组虾青素没有壁材保护残留率下降明显,处理后残留率为65.32%,同样微胶囊水溶液虾青素残留率也明显下降,为64.96%。微胶囊水溶液稳定性实验结果表明,温度、光照、pH等因素对虾青素微胶囊水溶液稳定性影响较大,氧气对微胶囊水溶液稳定性影响不显著;而添加150mg/kgEDTA、BHA、VE、TBHQ等抗氧化剂能够提高虾青素的稳定性,其中TBHQ最为有效,BHA次之。