肉制品与人类生活息息相关。根据生产加工工艺中热杀菌温度不同,肉制品可分为低温肉制品和高温肉制品两类。高温肉制品加工过程需经121oC以上高温灭菌处理,不仅导致多种营养成分破坏、肉纤维弹性变差、肉质不结实,而且高温还易产生硫化氢,导致肉制品失去原有口感和风味。低温肉制品是肉制品业发展的新的增长点,它选用符合标准的鲜、冻畜禽肉为主要原料,采用先进西式肉制品工艺,生产加工过程中温度保持在65-85℃以下制作而成,制品安全、卫生、可靠,同时还具有高温肉制品无法比拟的诸多优势:原料肉采用低温加工,可最大限度保持制品原有营养成分和固有风味,肉中蛋白质变性适度而具较高消化率,可为人体提供较高有效营养成分,肉质鲜嫩、结实、脆软、多汁、富弹性、咀嚼感好。随着人民生活水平的提高和对产品的风味及营养方法的更高要求,低温肉制品更具发展前景。低温肉制品最大不足在于货架期短,不便于长途运输和贮存。低温肉制品热加工温度低,灭菌不彻底,产品本身水分活度大,pH值高,贮存、销售等环节如果温度较高,会引起细菌生长繁殖,产品易于腐败变质。这不仅不利于提高企业经济效益,而且还会给企业品牌和声誉带来不利影响。因此,研究如何有效延长低温肉制品货架期,不仅是低温肉制品研究领域急需攻克的一个关键技术问题,而且也是众多肉类生产商、尤其是低温肉制品行业迫切需要解决的一个挑战性问题。合理采用防腐剂有助于提高低温肉制品的卫生质量、延长产品保质期。本研究以低温肉制品代表-脆皮肠为对象,选用乳酸链球菌素、山梨酸钾、纳它霉素、茶多酚作防腐剂,对其延长脆皮肠货架期的各自效果、复配使用效果及复配使用中的协同作用等进行系统研究。1、研究了四种防腐剂延长脆皮肠货架期的各自抑菌作用。实验发现:(1)四种防腐剂均能不同程度抑制制品微生物生长,对肉制品保质期均有延长作用。(2)四种防腐剂中,乳酸链球菌素抑菌效果最强,余三者抑菌效果相对较弱,且相当。2、运用正交试验方法研究了四种防腐剂延长低温脆皮肠保质期的复配组合、协同作用及其对脆皮肠品质的影响,并对实验结果的可靠性进行了验证。研究表明,(1)四种防腐剂复合使用对制品微生物生长具有明显协同抑制作用。(2)四种防腐剂延长低温脆皮肠保质期的最佳复配组合为A2B2C3D3,其浓度是:乳酸链球菌素(A)0.2g/kg,纳他霉素(B)0.2g/l,山梨酸钾(C)1.4g/kg,茶多酚(D)0.3g/kg。验证实验表明,此复配对延长脆皮肠货架期效果明显。(3)各防腐剂对低温肉制品保质期影响排序为:乳酸链球菌素>纳他霉素>茶多酚>山梨酸钾。(4)四种防腐剂复配使用对肉制品的营养成分和口感无影响。3、本文还对四种防腐剂复合使用的成本效应进行了探讨。分析表明,四种防腐剂复合使用,从效果和成本上都是合理的。本研究使用防腐剂及其获得的防腐剂复配组合结果优于现有文献报道,研究结果对于解决肉和肉制品腐败并延长其货架期具有重要参考价值。