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山羊乳既是富含蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质的营养物质,又是可满足微生物生长、繁殖需求的良好培养基。在常温条件下,羊乳中的细菌会迅速繁殖导致乳酸败,不仅降低了羊乳的质量,影响了奶农的经济收入,而且会造成严重的食品安全隐患,这是目前在奶山羊产业中亟待解决得瓶颈技术问题之一。因此,开展生羊乳在常温条件下,安全简便和实用低廉的贮藏保鲜技术及方法的研究,对于促进我国奶羊业发展具有重要意义。乳过氧化物酶体系（LPS）保鲜法具有对人体无害,不需要特殊冷藏设备和高难的技术,操作简便,保鲜效果好,成本低廉,经济效益显著等优点,在众多缺乏冷藏设备的奶牛生产地区已经得到了广泛应用,是迄今为止除冷却之外最有效、安全的牛奶抗菌保鲜方法。乳过氧化物酶体系是乳中的一种天然抗菌活性物质的组合体,该体系由乳过氧化物酶（LPO）、硫氰酸盐（SCNˉ）和过氧化氢（H2O2）共同组成。目前已有许多试验报道了不同浓度SCN?和H2O2对生鲜牛乳的保鲜效果,但在羊乳保鲜中的应用研究在国内尚未查阅到相关资料,国外相关报道也因品种及生产环境不同,不能直接应用。由于牛羊品种及代谢等方面的异同造成乳成分存在很大差异,适用于牛乳的保鲜方案难以在羊乳贮存中应用。本试验的目的是在分析传统LPS保鲜剂添加方案在羊乳保鲜中失败原因的基础上,探索适合羊乳的LPS保鲜剂添加方案,为开展LPS生羊乳保鲜技术的应用提供试验依据和应用参数。本试验以同龄同胎次同泌乳量的8只健康奶山羊的羊乳为试验材料,以测定其7-10月份乳中LPO、SCNˉ、H2O2的活力和含量为基础,以SCNˉ添加浓度、H2O2与SCNˉ的摩尔浓度比为试验因素,以试验次数为随机区组,设计了二因素随机区组试验,分析了SCNˉ添加浓度和H2O2与SCNˉ的摩尔浓度比对生羊乳在25℃条件下的24小时酸度变化规律,提出适合羊乳的LPS保鲜剂添加方案,并以过碳酸钠替代H2O2,通过保鲜剂残留、酸度变化曲线、细菌总数以及抗坏血酸损失率等方面的分析,研究过碳酸钠替代H2O2对羊乳LPS保鲜效果的影响,并分析了LPS应用于山羊乳保鲜时的安全性问题,试验结果如下:1.山羊乳和牛乳中LPS相关成份的差异分析。通过对7至10月份所采集的山羊乳LPS相关成分测定发现,LPO活力为1.88U/mL,SCNˉ浓度为1.57mg/L,H2O2浓度为0.83mg/L。而相关资料报道牛乳中LPO活力为2.3-5.3U/mL,SCNˉ浓度为2-7mg/L,均高于羊乳,生鲜乳抗菌能力与LPO的活力呈正相关,羊乳中LPO活力较低可能是其更易酸败的原因之一。2.应用适于牛乳LPS添加剂量对山羊乳保鲜效果的分析。采用GB/T 15550-95中规定的牛乳保鲜剂添加量（SCNˉ添加10.74mg/L、H2O2添加8.5mg/L）保鲜羊乳时,在25℃温度条件下24小时滴定酸度为36.8°T,与空白对照相比,12小时细菌总数降低了0.63log cfu/mL,可延长保鲜期约4小时。而相关报道显示,该方法在保鲜牛乳时可延长保鲜时间5小时以上。传统添加剂量在羊乳保鲜中效果不佳的可能原因有两个方面,一是羊乳中LPO活力低于牛乳,反应达到平衡的时间延长,相应H2O2损失增加;二是羊乳中SCNˉ浓度低于牛乳,羊乳中添加牛乳适用的SCNˉ浓度不能使乳中总SCNˉ浓度达到15mg/L的有效抗菌浓度。3.筛选适用于山羊乳LPS保鲜剂添加量及配比。通过二因素随机区组分析发现,SCNˉ添加浓度在12.5-16.5mg/L范围内,在25℃温度条件下羊乳的24小时滴定酸度随H2O2添加浓度的增加而降低;H2O2与SCNˉ摩尔浓度比在1至1.4范围内,滴定酸度随H2O2添加浓度的增加先降低后升高。添加13.5mg/L SCNˉ、9.7mg/L H2O2时可以最低的添加剂量获得较优的保鲜效果,在25℃温度条件下24小时滴定酸度为26.9°T,与空白对照相比,12小时细菌总数降低了1.21 log cfu/mL,延长保鲜时间约6小时。4.用过碳酸钠替代H2O2作为保鲜剂对山羊乳保鲜效果的影响。以过碳酸钠作为激活剂可使更多的SCNˉ参与反应,改善LPS的抗菌效果,延长生羊乳保鲜期,但可能会造成更多抗坏血酸的损失。经对比试验分析,添加13.5mg/L的SCNˉ、35.2mg/L的过碳酸钠时,在25℃温度条件下24小时滴定酸度为22.7°T,12小时细菌总数降低了1.30 log cfu/mL,延长保鲜时间约8小时。5、LPS应用于山羊乳保鲜的安全性分析。国标中要求乳中SCNˉ残留浓度不高于15mg/L,试验结果表明,在添加本试验所筛选的LPS保鲜剂后乳中SCNˉ浓度2小时内下降到11.45mg/L,低于婴儿唾液中SCNˉ的浓度,符合国标中规定的SCNˉ残留标准。而H2O2在添加到羊乳中2小时以内就恢复到常乳水平。可见,应用LPS保鲜山羊乳是安全有效的。