本文以鲜切莴苣为材料，通过采用200mg/L纳他霉素喷雾和浸泡处理，分析了纳他霉素处理对鲜切莴苣霉菌增殖及主要生理生化指标的影响。结果表明：1.纳他霉素可以显著抑制鲜切莴苣霉菌数量的增加。在贮藏的5～15d内采用纳他霉素处理的鲜切莴苣的霉菌菌落数量均低于对照组，说明纳他霉素对控制鲜切莴苣的腐烂有效。采用喷雾和浸泡处理均能有效控制霉菌菌落数量，但采用喷雾处理效果较好。2.纳他霉素处理可以有效抑制鲜切莴苣可溶性固形物、花青素、可溶性蛋白和叶绿素含量的降低，并有效延缓了MDA的积累，维持了细胞膜的完整性。3.纳他霉素处理可明显抑制鲜切莴苣的PPO和LOX活性。贮藏期间，鲜切莴苣的PPO和LOX活性均呈现出先升后降的趋势，处理组的PPO和LOX活性始终低于对照组，其中纳他霉素处理对PPO活性的抑制效果较好。4.纳他霉素处理提高了鲜切莴苣的POD、CAT和APX活性。贮藏期间，鲜切莴苣的POD和CAT活性呈现出先升后降的趋势，APX活性在10d的贮藏期内总体呈下降趋势，处理组的活性明显高于对照组。5.纳他霉素处理可以明显提高鲜切莴苣的总酚、类黄酮以及木质素的含量，但降低了PAL活性，该现象可能与莴苣切割后其体内生成的代谢产物反馈调节抑制了PAL活性有关。综上所述，纳他霉素对降低鲜切莴苣霉菌增殖、防止鲜切莴苣的褐变以及保持鲜切莴苣的品质均表现有效。