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胡椒是重要的热带香辛植物,我国胡椒加工最主要的产品是白胡椒,白胡椒加工的关键工序是脱皮,但目前采用传统浸渍法脱皮具有生产周期长,有异味,品质不稳定等缺点,从而影响了白胡椒产品的市场价格,并严重影响我国胡椒产业的发展。为了解决传统白胡椒加工方法中存在的缺陷,如生产周期长,产品品质不稳定等问题,本课题首先研究不同的胡椒预处理方式对胡椒脱皮率和胡椒色泽的影响；其次通过单菌培养和两菌复合培养的方法在4株黑曲霉菌株中,筛选出最适合胡椒脱皮的最优菌株及最佳培养方式；再次研究了胡椒固态发酵脱皮过程中生化指标的动态变化,并根据动态变化的结果用单因素和响应面试验方法对黑曲霉CICC40273产酶条件进行优化,最后研究了后处理对胡椒色泽的影响,具体结论如下：1、最优胡椒脱皮工艺(1)最优预处理方式为热水浸泡法：50℃浸泡20min。(2)单菌培养和复合培养结果表明黑曲霉CICC40273单菌培养,胡椒的脱皮效果最好。(3)麸皮种子曲最优培养基配方为麸皮：pH6.8的磷酸氢二钠-柠檬酸缓冲液=1：1,另外,此缓冲液还溶解了7.5%乳糖,2.5%硝酸铵,0.1%FeSO4·7H2O。2、固态发酵过程中生化指标的变化胡椒固态发酵过程中,并未检测到果胶酯酶和果胶裂解酶；而聚半乳糖醛酸酶、木聚糖酶、纤维素酶均在48h时出现高峰,且聚半乳糖醛酸酶酶活力比木聚糖酶、纤维素酶酶活力高。pH值是随着发酵时间的增长而降低,在48h时最低,48-60h后稍有回升。3、后处理对胡椒色泽的影响使用二氧化氯和二氧化硫后处理的结果表明,二氧化硫对胡椒色泽的改善并无明显效果,而二氧化氯漂白后胡椒的色泽不自然。