目前对于可食性抗菌淀粉膜的研究主要集中在膜的基本性能和简单的抗菌性上,现有的一些抗菌剂往往也都存在着安全性、耐药性差和加工性能差等问题,对于抗菌剂是如何从膜中迁移释放出来发挥抗菌作用的过程并不清楚。研究如何将安全无毒的天然抗菌剂加入淀粉膜中,并揭示这些抗菌剂从膜中的迁移释放规律就十分必要。本文将天然植物精油香芹酚先制备成香芹酚包合物,然后作为抗菌加入到玉米淀粉中制成抗菌淀粉膜,研究膜的基本性能和香芹酚从膜中迁移释放规律,最后将该膜应用到圣女果保鲜中。主要研究内容及结论如下:（1）香芹酚包合物的制备及性能研究以β-环糊精和香芹酚为原料,采用饱和水溶液法制备香芹酚包合物。结果表明,包合温度80°C、包合时间2 h、包合比例1:7时,所制得的香芹酚包合物包合率达到73.41%、包合物产率达到84.25%。红外光谱表明香芹酚与β-环糊精作用形成了香芹酚包合物;扫描电镜观察到β-环糊精和香芹酚包合物前后的形态有明显差别,也说明了形成了一种新的物质即香芹酚包合物。差示扫描量热仪结果表明香芹酚与β-环糊精形成了包合物,且包合物具有热稳定性。对香芹酚包合物进行抑菌试验,结果表明香芹酚包合物对青霉菌有抑制作用。香芹酚包合物可以控制香芹酚的释放,随着温度的升高,释放速率加快,其释放规律符合一级动力学方程。（2）抗菌淀粉膜的制备及性能研究以玉米淀粉为成膜基底,山梨醇为增塑剂,香芹酚包合物为抗菌剂,制备抗菌淀粉膜。结果表明淀粉膜液、山梨醇/淀粉膜液、香芹酚山梨醇/淀粉膜液三种膜液均属于剪切变稀的假塑性流体。山梨醇和香芹酚的加入会影响膜的性能从而也影响了膜液的成膜性能。在玉米浓度6.0%、山梨醇浓度1.2%、香芹酚包合物浓度0.5%时所制得的膜TS较高,为5.385 MPa;在玉米淀粉浓度4.0%、山梨醇浓度1.79%、香芹酚包合物浓度0.41%时所制得的膜E值较高,为107.92%。通过红外光谱和扫描电镜对缓释抗菌摸和普通膜进行研究表明香芹酚已经加入到玉米淀粉膜中,香芹酚与玉米淀粉之间存在分子间氢键等相互作用,使得各组分之间具有良好的相溶性,膜并没有出现明显的分层现象。对抗菌膜和普通膜进行抑菌性试验,与对照组相比,抗菌膜的抑菌效果明显。（3）香芹酚从膜中迁移释放规律研究采用食品模拟体系,通过不同外界条件（主要是温度）和不同配方条件下,研究香芹酚从膜中的迁移规律。在食品模拟体系蒸馏水中,不同温度下香芹酚的迁移率随时间的变化趋势大致相同,都是在初期（0-72 h）迁移率增长迅速,到72 h后趋于平缓,最后在不同时刻达到平衡。总体来说,温度越高迁移的越快,达到平衡越快,所用的时间也就越短。当淀粉浓度增加时,迁移释放达到的平衡时间延长,当山梨醇浓度增加时,迁移释放达到的平衡时间缩短,当香芹酚包合物浓度增加时,迁移释放达到的平衡时间延长。对香芹酚从膜中迁移释放动力学进行探讨,在不同温度下和不同配方下香芹酚在抗菌淀粉膜膜中的扩散系数的数量级都为10^-12,表明将香芹酚包合起来加入到玉米淀粉膜中,具有较好的缓释作用。（4）抗菌淀粉膜保鲜圣女果的研究用抗菌淀粉膜和普通淀粉膜处理圣女果,研究抗菌膜对圣女果的保鲜作用。考察了储藏期间,圣女果的感官,失重率、腐烂率、可溶性固形物和Vc的变化。结果表明,用抗菌淀粉膜涂膜保鲜的圣女果保鲜效果好于普通涂膜和不涂膜保鲜的圣女果。三种处理方式（抗菌膜、普通膜、未涂膜）对圣女果储藏期间的变化结果为:感官评分常温下为:10-5分、10-4分、10-2.5分;低温下为:10-6分、10-4.5分、10-3.5分。失重率的变化在常温下分别为:0-8.8%、0-10.2%、0-12.1%;低温下分别为:0-6.2%、0-7.5%、0-9.1%。腐烂率在常温下分别为:0-44.5%、0-50%、0-61.1%;低温下分别为:0-33.3%、0-44.4%、0-50%。可溶性固形物的变化在常温下分别为:4.08-5.4%、4.08-5.67%、4.08-6.11%;低温下分别为:4.08-5.12%、4.08-5.32%、4.08-5.6%。Vc的变化在常温下分别为:40.16-24.8mg/100g、40.16-18.3 mg/100g、40.16-6.9 mg/100g;低温下分别为:40.16-27.9mg/100g、40.16-22.8 mg/100g、40.16-12.5 mg/100g。低温保存较好延长了圣女果的保质期,这是香芹酚释放的结果,在4°C时香芹酚可以在膜中停留时间更长,效果更好,而且低温有利于抑制或减缓微生物和酶在防止圣女果腐败的作用。说明抗菌膜对圣女果能够起到保鲜作用,延长保质期。