生鲜湿面由于水分含量高,极易发生腐败霉变。本文主要研究生鲜湿面货架期内霉变及防霉保鲜方法,以期减少霉变甚至在货架期内不发生霉变。(1)原料带菌量对生鲜湿面货架期内霉变的影响：采用28℃来进行霉菌的加速试验,以细菌含量来评价其货架期,通过比较不同生鲜湿面产品中的细菌和霉菌总数,分析原料(面粉、和面水)带菌量及加水量对生鲜湿面霉变的影响,采用霉菌菌落特征和显微镜镜检分析面粉中的霉菌菌相,并分离出面粉中的主要霉菌。研究认为：对原料进行灭菌处理后,可将货架期由原来的不足12h延长至将近24h,霉菌超标时间从24h延长至36h,生鲜湿面的工业最佳加水量为27%；对面粉中霉菌进行分离、纯化、鉴定分析得出面粉中主要霉菌为毛霉属,青霉属。(2)保鲜剂在生鲜湿面货架期内抑霉研究：生鲜湿面货架期易出现不同颜色霉点,易影响产品品质。通过分离霉变产品中的霉菌菌相,根据霉菌菌落特征和显微镜镜检结果,分别采用GB2760允许的抗菌保鲜剂单辛酸甘油酯、丙二醇、丙酸钙研究其对霉菌的抑制效果,并对几种抗菌保鲜剂进行复配,采用正交试验探讨最佳配比。结果表明：利用霉菌菌落表征与显微镜镜检结果进行比较研究,鉴定出有霉菌属9个,其中毛霉属为5种：青霉属为2种；未知菌属为2种。初步判定生鲜湿面货架期内霉点出现和霉味产生是毛霉和青霉引起的,而抑制其生长繁殖的抗菌保鲜剂最配方为单辛酸甘油酯0.50mg/mL,丙酸钙0.50mg/mL,丙二醇0.20mg/mL.(3)生产设备及工艺研究：采用CAD等画图软件画出生鲜湿面的主要设备结构图,通过对生鲜湿面加工工艺的原理研究,深入了解其加工工艺及设备,以期改进其设备优化工艺；采用细菌含量来评价货架期,结合感官评价、霉菌、霉变率来研究工艺对生鲜湿面货架期内霉变的影响,通过比较不同包装、杀菌、储藏条件对其货架期内的抑霉效果。结果表明：包装时充入0.24g03效果最佳,将货架期延长至36h-48h且霉变率100%延长至14d；700w微波处理20s效果最佳,可将货架期延长至4d-5d且霉变率100%延长至24d；100℃蒸汽处理25min最佳,可将货架期延长至4d-5d且霉变率100%延长至27d,且蒸汽处理对霉菌的抑制作用强于微波处理；4℃的冷藏温度最佳货架期可延长至60-80d。(4)综合考虑食品安全和防霉效果,进行综合优选实验：采用不同工艺组合使用,研究生鲜湿面货架期内抑霉效果,结果表明,NNW、充入0.24g03包装及100℃蒸汽灭菌25min组合使用效果最佳,可将货架期在冷藏条件下延长至>150d,且霉菌含量为67个/g,霉变率为9%,无致病菌检出,或未超标。