鱿鱼是我国重要的远洋渔业生物资源,具有很大的开发潜力。鱿鱼的生命周期较短,繁殖力较强,因此其产量稳定,占渔获物的比例呈现逐年上升的趋势。随着传统的底层渔业资源普遍衰退和人类对海洋蛋白质需求不断增加,鱿鱼类作为优质的动物蛋白质来源,越来越受到世界各国的重视。然而,在实际的生产过程中,因鱿鱼本身的组织结构等因素为企业化生产带去了不便,主要表现在:(1)鱿鱼表皮结构独特,分为表皮、内皮以及夹在其中间的肌肉组织,而在生产鱿鱼制品时,若未能脱除表皮,在加热或烹调后表皮收缩、变硬,从而影响了产品的感官品质,同时也会导致鱿鱼干等干制产品肌肉的纵向收缩,使得产品质地的下降;(2)鱿鱼表皮下富含色素细胞,在加热时释放大量的头足色素,是鱿鱼制品色泽的主体。但在加工及贮藏过程中易发生褪色、产品褐变等现象,在一定程度上影响了鱿鱼加工产品的感官品质,从而影响鱿鱼加工产业的发展。本文拟采用蛋白酶酶解去除鱿鱼表皮,并通过添加护色剂来提高鱿鱼产品在储藏期的色泽稳定性。主要研究结果和结论如下:(1)通过延长酶解时间,分析比对了木瓜蛋白酶和中性蛋白酶作用下,鱿鱼各理化指标的变化规律,结果发现木瓜蛋白酶在酶解初期就表现出很强的酶解效果,导致鱿鱼肌肉蛋白质含量等的显著性降低(P<0.05),而中性蛋白酶在有效脱除表皮的基础上,对鱿鱼品质的影响较小。(2)通过对鱿鱼肌原纤维蛋白质抽提率、羟脯氨酸含量、肌肉硬度、a*值和感官评价等品质指标的分析测定,优化确定了中性蛋白酶酶解脱皮的最佳工艺条件。结果表明,酶解温度对肌肉质地影响较大,会直接影响肌肉的硬度、红度等感官品质。中性蛋白酶的最适作用条件为,酶用量为0.08%(质量百分比),作用温度为45±2℃,作用时间为13min,可有效脱除鱿鱼表皮,且脱皮后的鱿鱼肌肉质地较好,肌肉颜色呈现出感官评价较高的粉色。(3)研究了 D-异抗坏血酸钠、葡萄糖-δ-内酯、焦磷酸钠、茶多酚等护色剂的添加对冷藏期鱿鱼产品色泽的影响。结果表明,4℃冷藏过程中,对照组鱿鱼产品会表现出褪色、黄变等现象;而通过添加D-异抗坏血酸钠、葡萄糖-δ-内酯等可有效减缓鱿鱼产品的褪色现象;同时茶多酚等作为抗氧化剂的添加,则有效减缓鱿鱼肌肉中脂肪的氧化速率,能起到维持色泽稳定性的作用。(4)考察了鱿鱼产品色泽的耐光性,主要分析了储藏过程中,光照和避光两种条件下鱿鱼产品的a*值、b*值、总色素含量、pH值、持水率和TBA值的变化规律。结果表明,光线照射会加速鱿鱼产品的品质下降,表现为b*值、TBA值和pH值显著性升高(P<0.05);a*值和总色素含量的显著性降低(P<0.05)。通过添加D-异抗坏血酸钠、茶多酚等抗氧化剂可在一定程度上减缓鱿鱼制品的品质下降。