绿茶是一种健康饮料,受到人们越来越多的关注,石台县作为一个重要的产茶区,石台毛峰的发展也越来越快。石台毛峰的加工过程为杀青、摊凉、揉捻、干燥,不同产区条件下加工出的茶叶香型各不相同,较为常见的香型有清香、栗香、火功味、加工不当产生的焦味。论文通过SDE-GC/MS法对不同香型的石台毛峰的香气成分进行提取和分析,对其特征香气成分进行分类研究,并对不同香型绿茶的内含物、儿茶素类以及氨基酸的含量进行了检测分析。通过主成分分析法对不同香型绿茶香气成分建立判断模型和分析出其特征香气组分结果如下：1、清香型绿茶特征香气成分。从处理得到的清香型绿茶中提取分离得到72个香气成分,通过主成分分析法鉴定出其特征香气成分,分别为反-3-己烯醇、乙苯、苯乙烯、庚醛、(1S)-(-)-α-蒎烯、2,3-辛二酮、4-氨基邻甲酚、苄胺、(S)-氧化芳樟醇、水杨酸乙酯、1-乙基-2,4,5-三甲基苯、水杨酰胺、吲哚、(Z)-3-己烯乙酸酯、4-(2,6,6-三甲基-2-环己烯-1-基)-3-丁烯-2-酮、6,10,14-三甲基-2-十五烷酮、香叶基丙酮、蒽、二十(碳)烯。2、栗香型绿茶特征香气成分。从处理得到的栗香型绿茶中提取分离得到65个香气成分,通过主成分分析法鉴定出其特征香气成分,分别为甲基环己烷、N-乙基毗咯、(S)-氧化芳樟醇、2,6-二甲基环己醇、β-紫罗酮、香叶基丙酮、正十五烷、十六烷、邻苯二甲酸异辛酯、香叶基香叶醇、亚油酸甲酯3、火功味绿茶特征香气成分。从处理得到的火功味绿茶中提取分离得到60个香气成分,通过主成分分析法鉴定出其特征香气成分,分别为甲基环己烷、2,6-二甲基吡嗪、苯甲醛、2,3-辛二酮、月桂烯、苯乙醛、2-乙酰基吡咯、(S)-氧化芳樟醇、里那醇、L-α-松油醇、茶香螺烷、5-戊基间苯二酚、顺式-3-己烯醇苯甲酸酯、邻苯二甲酸异辛酯、亚麻酸甲酯。4、焦味绿茶特征香气成分。从处理得到的焦味绿茶中提取分离得到76个香气成分,通过主成分分析法鉴定出其特征香气成分,分别为乙苯、苯乙烯、2,3-辛二酮、(R)-芋烯、2-乙酰基毗咯、苄胺、(S)-氧化芳樟醇、α-松油烯、萘、L-α-松油醇、1,3-二甲基-5-(1-甲基乙基)苯、叔丁基乙酸乙酯、吲哚、茶香螺烷、2,6-二叔丁基对甲酚、棕榈酸甲酯、亚麻酸甲酯、N-异丙基-N’-苯基对苯二胺。5、不同香型绿茶内含物组分特点。水浸出物的含量清香型绿茶中远低于其它香型绿茶,栗香型和火功味含量差别不大,焦味绿茶中的含量最高。茶多酚在清香型绿茶中含量最高,栗香型和火功味绿茶含量差别不大,焦味绿茶中含量最低。游离氨基酸含量清香型绿茶高于其它绿茶,栗香型绿茶中氨基酸含量无明显差别,焦味绿茶中氨基酸含量明显低于其他香型绿茶。可溶性糖的含量按清香、栗香、火功味、焦味顺序逐渐降低,其中焦味绿茶中的多糖含量要远低于其他香型绿茶。咖啡碱的含量在不同香型绿茶中按清香型、栗香型、火功味、焦味的顺序呈逐渐上升的趋势,上升的趋势不是很明显。不同香型绿茶内儿茶素组分特点。儿茶素总量在清香型和栗香型绿茶中的含量差别不大,而且要高于其他香型绿茶,在焦味绿茶中的含量要低于其他香型绿茶。EGC和EGCG随着处理时间增长和温度增高加深出现呈现明显的下降趋势。随着处理程度加深含量下降程度最大的为谷氨酸和天冬氨酸,在140℃时氨基酸开始大幅度下降。