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食醋是我国传统的一种酸性调味品,其重要组成成分是醋酸、乳酸为主的多种有机酸,不挥发酸含量高的食醋刺激性小,味较柔和,其中乳酸是主要的不挥发酸。为了解决液态发酵食醋口感较差,不挥发酸含量少等问题,本研究从独流老醋的酒醅中分离得到有利于食醋发酵的乳酸菌,对其进行了生产性能鉴定,在液态纯种发酵中与酵母菌协同发酵,探讨乳酸菌对食醋改善口感和增强风味的作用。通过倾注平板法,从发酵的酒醅中分离纯化筛选到一株优良的乳酸菌,经过Biolog微生物鉴定系统鉴定为微小魏斯氏菌(Weissella minor)。在液体培养基中接入1%的乳酸菌,分别在不同时间测定培养基的OD值和pH,确定了乳酸菌最佳活化时间为15 h；在不同的pH条件下测定乳酸菌菌液24 h后的OD值,得到最适宜pH条件为6.0。在28、30、33、37℃下培养乳酸菌,测定乳酸菌菌液24 h后的OD值,在30℃(食醋发酵的最适宜温度)培养时乳酸菌菌液的OD值与37℃(乳酸菌最适宜培养温度)相近。将乳酸菌与酵母菌进行协同培养,还原糖含量下降速率与单独添加酵母菌的速率相近,乙醇产量相近。在酵母液体培养基中接入0,0.5、1、1.5.2、2.5 g/100 mL的乳酸,培养24h后计数酵母菌个数,乳酸含量低于0.5g/100 mL可以促进酵母菌生长。在乳酸菌液体培养基中接入0、2、4、6、8mL/100mL的乙醇,当乙醇含量低于4 mL/100mL时乳酸菌受抑制程度较低。通过高效液相色谱测定有机酸含量,测得该乳酸菌在液体发酵试验中的最佳接种量为5×105个/mL,在此接种量下有机酸产量最高。菌种协同发酵过程中,添加乳酸菌的醋醅同未添加乳酸菌进行对照,乳酸含量提高了2.10倍,柠檬酸含量提高了4.5倍。发酵结束后,总酸含量前者为6.72g/100 g,后者6.43g/100 g；氨基态氮含量前者为0.13g/100 g,后者为0.12g/100 g；乳酸含量前者为后者的2.1倍。利用SPME-PA法检测发酵过程醋醅样品香气成分,酯类风味物质由40.15%上升到51.83%。上述结果表明,添加乳酸菌后有益于液态酿造法食醋风味的改善。