近年来,葡萄酒产业的快速发展,产生大量的加工废弃物葡萄酒渣。只有3%的葡萄酒渣被用于动物饲料中,大部分葡萄酒渣被随意丢弃、堆放,这样会对环境造成污染,也会造成资源浪费,如何有效、正确的利用葡萄酒渣是葡萄酒产业急需解决的问题。因此,本文通过对葡萄酒渣中多酚的提取工艺进行优化,利用葡萄酒渣多酚制备一种新型的活性包装膜,对包装膜的性能进行研究,并将包装膜应用在不同贮藏天数的水煮羊肉中,为葡萄酒渣的综合利用提供可靠方向,也为新型环保的肉类包装提供理论依据。(1)葡萄酒渣多酚的提取工艺研究。采用超声波法辅助提取葡萄酒渣多酚,通过单因素实验考察乙醇浓度、料液比、超声时间、超声功率因数、浸提时间对葡萄酒渣多酚含量的影响。选择影响最大的三个因素,以多酚含量、DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率为响应值,进行三因素三水平的响应面试验设计,得出葡萄酒渣多酚的最佳提取工艺为乙醇浓度47%,料液比1:10,超声时间108 min。在此工艺下进行验证试验得到多酚含量为145.6 mg/g,DPPH自由基清除率达到88.63%,ABTS+自由基清除率达到89.73%。通过对葡萄酒渣多酚的抗氧化活性试验,得出葡萄酒渣多酚具有良好的抗氧化性能。(2)葡萄酒渣多酚复合膜的性质研究。通过不同浓度多酚溶液的流变学特性及葡萄酒渣复合膜的机械性能、抗氧化性能、表观结构、热性能等理化指标研究,得出多酚能破坏聚合物的紧密有序的网络结构,有效改善壳聚糖和羧甲基纤维素钠膜膜的性能,增大了阻油性能、断裂伸长率、抗氧化性。扫描电镜观察,多酚的添加会促使复合膜基质中存在一些异质性。X-射线衍射确定多酚复合膜的晶型为非结晶形式和无水结晶形式。傅里叶变红外光谱分析得出,添加多酚后,壳聚糖膜和羧甲基纤维素钠膜与不同浓度的多酚复合膜的光谱之间存在显著差异,在差式量热结果分析中得出1%多酚膜熔点在156℃,3%多酚膜在179℃。这些结果证明多酚能够提高复合膜的机械性能和阻水性能,有效的改善气体阻隔性,并增加了抗氧化性能。(3)不同多酚复合膜在水煮羊肉贮藏期间的应用。通过比较不同浓度的葡萄酒渣多酚膜、迷迭香膜、茶多酚膜和保鲜膜处理组的羊肉在贮藏期间理化指标的变化,筛选出对水煮羊肉贮藏结果最好的复合膜,测定贮藏期间羊肉脂肪酸、氨基酸、挥发性物质的变化,得出葡萄酒渣多酚复合膜能有效的延缓水煮羊肉的货架期。