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羊肉在西北地区属于大宗畜产品,羊肉保鲜不仅能扩大销售半径,而且能够延长其货架寿命。羊肉保鲜是一项复杂工程,其中包括原料肉初始菌数的控制、储运过程中的菌相变化以及保鲜处理和包装方式等。研究以生鲜羊肉为试验材料,通过对常见植物源、动物源和微生物源保鲜原料的抑菌试验,保鲜剂的优选复配,并结合气调包装对生鲜羊肉的保鲜技术进行了较为详尽的研究,对其机理做了初步探讨。研究结果如下:1植物源、动物源、微生物源保鲜剂的抑制效果12种植物源保鲜剂中茶多酚、丁香、黄连、桂皮,4种动物源保鲜剂中的溶菌酶、鱼精蛋白,微生物源保鲜剂中乳酸链球菌素、那他霉素对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、白假丝酵母、总状毛霉具有良好的抑制效果。2植物源、动物源、微生物源保鲜剂的保鲜效果植物源保鲜剂在羊肉保鲜中最优保鲜剂组合为茶多酚2.5g/L,黄连62.5 g/L,丁香62.5g/L,桂皮62.5g/L;动物源与微生物源复配保鲜剂的最优组合为溶菌酶0.4g/L、鱼精蛋白1g/L、乳酸链球菌素8g/L那他霉素1g/L;植物、动物、微生物源所复配的保鲜剂其最优配方组成为茶多酚3g/L,丁香75g/L,黄连75 g/L,桂皮150 g/L,溶菌酶0.15 g/L,鱼精蛋白0.15 g/L,Nisin0.7g/L,那他霉素0.7g/L。3气调包装对羊肉保鲜效果CO2、N2、O2在气体比例组成上以75%CO2、15%N2、10%O2组合,抑菌效果最好,可使羊肉在0℃～4℃冷藏贮存条件下,18d仍符合国家二级鲜肉标准。4保鲜剂处理、气调包装对羊肉保鲜效果采用保鲜剂最优配方组成:茶多酚3g/L,丁香75g/L,黄连75g/L,桂皮150 g/L,溶菌酶0.15g/L,鱼精蛋白0.15g/L,Nisin0.7g/L,那他霉素0.7g/L进行保鲜处理,结合75%CO2、15%N2、10%O2气调包装,可使羊肉在冷藏条件下货架寿命达到24d。