本论文以猕猴桃为原料,研究猕猴桃冻干脆片生产过程中原料挑选、烫漂和预冻过程对猕猴桃片品质的影响,并对加工过程产生的副产物猕猴桃果皮加工成果皮粉的干燥方式进行比较。主要研究成果包括:(1)比较秦美、海沃德、徐香三个品种鲜果的理化成分和冻干猕猴桃片的感官品质,确定适宜生产冻干猕猴桃片的品种和成熟度。结果表明:品种方面,海沃德得到的冻干猕猴桃脆片体积收缩最小,且色泽明亮,表面规整,外形饱满,口感酥脆,果味浓郁,适合作为加工过猕猴桃脆片的原料。成熟度方面,低成熟度原料得到的产品外观收缩严重,表面塌陷,口感坚硬,感官品质不佳,而高成熟度原料产品外形饱满,口感酥脆且在冻干前后色泽变化较小;微观结构上,低成熟度的产品内部板结致密,高成熟度内部则多孔结构更为均匀,呈现良好的蜂窝状结构。综合考虑猕猴桃冻干片的品质,当猕猴桃原料成熟度达到可溶性固形物含量为13.65±0.07°Brix,硬度为2000-4000g左右时,产品在色泽、硬度和脆性、复水比等方面更符合加工需求。(2)研究了冻干猕猴桃片生产过程中热水烫漂对猕猴桃片POD酶活力、中心温度、色泽、叶绿素、Vc含量和硬度的影响,并探讨了烫漂过程中几个重要参数的动力学规律,分析热水烫漂对冻干猕猴桃片品质的影响。研究发现:在烫漂过程中猕猴桃片中心温度的变化呈指数增长模式。随着烫漂时间的延长,猕猴桃果肉中L*值呈现一种波动下降,b*值波动上升的趋势。烫漂过程中猕猴桃POD酶活力、绿色值-a*以及叶绿素的降解符合一级动力学规律,温度越高降解速率越快。烫漂时间和温度对猕猴桃片Vc含量和硬度影响显著(p<0.05),温度越高,烫漂时间越长,硬度和Vc含量越低。对于冻干猕猴桃片,烫漂温度越高,烫漂时间越长,产品硬度越小,烫漂温度对产品脆性影响不显著(p>0.05),烫漂时间越长,产品脆性越大。(3)研究了不同的预冻温度对猕猴桃片冻结曲线、真空冷冻干燥速率、硬度和脆性、复水性、孔隙和分形的影响。结果表明:不同预冻温度对冻干猕猴桃片品质的影响差异显著,预冻温度越低,冻结速率越快,通过最大冰晶生成带越快,-20、-30、-40、-50℃的冻结速率分别为0.44、0.46、0.86、2.0cm/h。预冻温度越高,干燥速度越快,冻干猕猴桃片形成的孔隙越大而少,平均孔隙面积、孔隙率、平均孔隙周长和平均孔隙直径越高;预冻温度越低,干燥速率越慢,形成的孔隙小而多,孔隙结构更规则,孔隙分布更均匀。(4)采用干法制粉技术制得猕猴桃果皮粉,比较研究真空冷冻干燥技术、真空干燥和热风干燥三种干燥方式对猕猴桃果皮粉色泽、堆积密度、溶解性、吸潮性等物理性质以及Vc和总酚营养品质的影响。结果表明:真空冷冻干燥、真空干燥、热风干燥三种干燥方式对猕猴桃果皮粉品质的影响显著,真空冷冻干燥对猕猴桃果皮粉色泽、Vc和总酚保护最好,真空干燥方法得到的果皮粉品质优于热风干燥,热风干燥温度越高,果皮粉品质越差。三种干燥方式得到的猕猴桃果皮粉水分吸附等温线呈J型,相同的a_w,真空冷冻干燥果皮粉水分吸附能力更强。