本课题以川菜名菜鱼香肉丝为研究对象,在传统烹制方法基础上,融入现代食品加工技术和理念,改良了鱼香肉丝的生产工艺流程,并对辅料进行硬化和护色处理,保证了木耳丝和笋丝在贮藏期具有良好的口感和色泽。通过分析鱼香肉丝的初始菌相及其变化规律,为选择合适的天然防腐剂提供依据。在比较Nisin、茶多酚、纳他霉素、丁香和桂皮浸提液5种天然防腐剂的抑菌性能之后,采用响应面法进行复配优选,确定了复合天然防腐剂的最佳配比,并以微生物变化和理化性质为指标,研究了复合天然防腐剂对鱼香肉丝的保鲜效果。通过巴氏水浴、高温高压和辐照3种灭菌方式处理鱼香肉丝样品的比较,以感官评定和保质期为指标,最终确定了鱼香肉丝的灭菌条件。本课题的主要结论如下：(1)通过L9(34)正交试验得出,鱼香肉丝辅料的硬化及护色工艺条件为：硬化工艺最佳试验条件组合为0.1%CaCl2和1.0%NaCl混合溶液处理辅料木耳丝和笋丝25min；护色工艺的最佳试验条件组合为0.3%柠檬酸和0.06%抗坏血酸混合溶液烫漂处理笋丝5min。(2)从贮藏24h的鱼香肉丝中共分离和纯化出腐败菌13株,可以初步鉴定到属的有乳酸菌4株,大肠杆菌和假单胞菌各3株,微球菌、葡萄球菌和酵母菌各1株。真空包装鱼香肉丝的初始菌相以乳酸菌(48.61%)和假单胞菌(32.45%)为主,其次是大肠杆菌(10.20%)、葡萄球菌和微球菌(3.06%),以及酵母菌(1.13%)。(3) Nisin、茶多酚、纳他霉素、丁香和桂皮浸提液(水作为溶剂)分别对乳酸菌、假单胞菌、肠杆菌、葡萄球菌、酵母菌5种菌有不同程度的抑制作用,天然防腐剂的不同浓度及相应的抑菌效果间的差异在试验中表现明显。Nisin对革兰氏阳性菌有较强的抑制作用,纳他霉素对酵母菌的抑制作用较强,茶多酚和丁香浸提液抑菌潜较宽,对5种腐败菌的抑菌效果均较好,桂皮浸提液对5种腐败菌的抑制作用不强,可将其与丁香浸提液混合使用提高抑菌性能。(4)天然防腐剂的抑菌保鲜效果依次为Nisin、茶多酚>纳他霉素>丁香桂皮浸提液。其中Nisin与茶多酚、纳他霉素与丁香桂皮浸提液间存在协同作用。经响应面设计及数据分析得出复合天然防腐剂的最佳配比是：Nisin0.05%、茶多酚0.02%、纳他霉素0.03%、丁香桂皮浸提液3.84%。按此配比配制的复合天然保鲜液具有较强的抑菌特性及贮藏稳定性。将复合天然防腐剂应用于鱼香肉丝的保鲜,结果显示复合天然防腐剂对鱼香肉丝具有良好的保鲜效果,且冷藏条件下样品的微生物指标(菌落总数、乳酸菌、假单胞菌)和理化指标(TVB-N值和pH值)都优于室温条件下贮藏的样品。综合各项测定指标,结果表明室温条件下处理组样品的保质期可达到28d,而对照组样品的保质期仅有7d；冷藏温度下处理组样品的保质期为35d,对照组样品的保质期大约是8d。(5)通过比较3种灭菌方法处理样品的感官评分和微生物变化情况可知：巴氏灭菌法虽然能较好的保存鱼香肉丝的良好品质,但是它对样品保质期的延长仅比对照组长9d左右,不适合作为鱼香肉丝的灭菌方法；高温高压灭菌法是3种灭菌方法中使样品具有最长保质期的处理方式,但经此法处理的鱼香肉丝样品感官品质较差,也不适合作为鱼香肉丝的灭菌方法；辐照杀菌法既能有效的杀灭腐败微生物,又能较好地保存鱼香肉丝的良好品质,比较适合作为方便菜肴鱼香肉丝的灭菌方法,但是其中6kGy剂量因为辐照剂量偏大导致样品的感官分值较低,不宜作为鱼香肉丝的灭菌方法,只有4kGy剂量辐照处理在保证样品良好感官品质的同时又能使样品具有100d左右的保质期,是鱼香肉丝的最佳灭菌条件,比较适用于方便菜肴鱼香肉丝的工业化生产。