生姜(Zingiber officinale Rosc.)，具有解表散寒、温中止呕和化痰止咳等药理活性，是一种应用广泛的药食两用植物。由于其种类繁多、来源广泛、安全无毒并有一定的营养和保健功效而引起国内外的广泛关注，具有十分重要的开发价值和广阔的应用前景。母姜与子姜味道、功效和用法均不同，民间自古便有“姜是老的辣”的说法，但是两者之间差别的物质基础尚不清楚。本课题以莱芜产生姜为试材，系统研究了母姜与子姜化学成分的差异、建立了生姜中姜辣素类化合物的高效液相色谱－电喷雾四级杆飞行时间质谱快速分析鉴定方法，并对母姜的抗氧化活性成分进行了分离纯化和活性评价，旨在为母姜资源综合开发利用提供理论和技术支撑。　　 (1)母姜与子鲜姜化学成分的比较分析　　 本实验对母姜与子姜中挥发性成分、姜辣素类化合物和营养成分三大类成分进行了比较分析。挥发性成分采用固相微萃取－气相色谱－质谱联用技术；姜辣素类化合物采用高效液相色谱结合标准对照品进行分析；营养成分涉及水分、氨基酸、粗纤维、微量元素和维生素5个方面。结果表明母姜与子姜主要挥发性成分种类和含量均相似；母姜中3种姜辣素含量均高于子姜；母姜与子姜含水量基本相似，氨基酸含量低于子姜，粗纤维含量大于子姜，维生素含量低于子姜。通过本实验可知，母姜药用价值高于子姜，适合于姜辣素类化合物的提取制备和新型药物的研发；子姜比母姜可食性强，适于以姜为主要原料的食品的深加工。　　 (2)生姜中姜辣素成分的快速分析鉴定　　 本实验采用高效液相色潜－电唢雾四级杆飞行时间质谱(HPLC-ESI－Q-TOF－MS)技术分析生姜中的姜辣素类化合物。结果表明，采用乙腈－水作为流动相时生姜总提取物中各色谱峰分离较好；在正离子模式下，各化合物信号较强。采用InertsilODS-SP色谱柱(250mm×4.6mm，5μm)分析，二元线性梯度洗脱，柱后流出液采用电喷雾四级杆飞行时间质潜正离子模式检测。在优化的色谱质谱条件下，采用高效液相色谱-电喷雾四级杆飞行时间质谱对生姜进行分析。生姜中的姜辣素类化合物得到了较好的分离，根据获得的各化合物的母离子和二级离子的精确分子量信息，参照部分对照品和相关文献，对生姜中的25种姜辣素类化合物的进行了快速准确签定。由于本方法高效、快速、准确且无须标准对照品，可以应用于生姜中姜辣素类化合物的快速分析鉴定，为生姜资源的质量控制提供分析技术支持。　　 (3)母姜中抗氧化活性成分的分离纯化与活性评价的研究　　 本研究利用硅胶柱色谱结合紫外－可见光谱对母姜的抗氧化活性成分进行了分离，并对分离产物进行了活性评价。母姜甲醇提取物经过硅胶柱色谱分离后，得到Fr.A～Fr.I9个组分，以抗坏血酸为阳性对照，分别从清除DPPH自由基能力、还原力、羟基自由基清除能力和超氧阴离子清除能力四个方面对其抗氧化活性进行了评价，并对总黄酮和总酚含量进行了测定。结果表明母姜甲醇提取物不同极性组分抗氧化活性差别很大，且与其活性成分含量呈正相关。