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余甘子（Phyllanthus emblica L.）属大戟科叶下珠属落叶小乔木,种植面积广泛,在热带、亚热带地区均有分布。中国作为余甘子种植大国之一,在福建、四川、广西、云南等地均有大量种植,资源丰富。余甘子叶清香怡人,具有多种药用保健价值,但目前对其化学成分的研究较少。本试验以余甘子叶为材料,对其活性成分、抗氧化活性及加工处理等方面展开研究。主要研究内容及研究结果如下:1余甘子叶加工与审评以余甘子叶为试验材料,参照传统白茶、绿茶和红茶的主要加工工序对余甘子叶进行预处理。通过感官审评,初步认定纯余甘子叶茶的口感受众人群有限,故参考其他叶茶的开发,进一步将余甘子叶茶与六大茶类进行拼配。最终获得2个较优的拼配方式:余甘子叶白茶与熟普比例为1/6和余甘子叶白茶与福鼎白茶比例为1/9。熟普与余甘子叶白茶的搭配,不仅保留了余甘子叶独特的清香,降低了熟普的霉气,又不失熟普的厚重与醇正。而福鼎白茶与余甘子叶白茶因其属于同一类型的茶叶,两者的结合相得益彰,使滋味更显甘滑,优于一般的白茶。2余甘子叶及余甘子叶加工产品活性成分初步研究利用化学成分的特征反应,采用紫外分光光度法,测得余甘子叶、余甘子未发酵叶、余甘子轻发酵叶和余甘子重发酵叶中总多糖含量分别为2.14mg GC/g、1.44mg GC/g、2.12mg GC/g 和 1.65mg GC/g,总多酚含量分别为 98.14mg GA/g、65.63mg GA/g、96.54mg GA/g 和 54.02mg GA/g,总黄酮含量分别为 3.39mg/g、4.90mg/g、4.43mg/g和4.78mg/g;并对3种发酵程度不同的余甘子叶汤水中各物质的含量进行测定,测得总多糖分别为0.31mg GC/g、0.85mg GC/g和1.57mg GC/g,总多酚含量分别为 15.11mg GA/g、17.11mg GA/g 和 16.82mg GA/g,总黄酮含量分别为1.40mg/g、2.25mg/g和2.21mg/g。结果表明,余甘子叶加工工艺会对其中活性成分含量产生影响,但效果不显著,且其活性成分可通过浸泡进入茶汤。3余甘子叶及余甘子叶加工产品抗氧化活性物质提取与测定采用DPPH自由基清除能力、ABTS+自由基清除能力和还原力3个抗氧化体系作为评价抗氧化能力的指标,以Vc为阳性对照,利用水溶剂法对余甘子叶、余甘子未发酵叶、余甘子轻发酵叶和余甘子重发酵叶进行提取,并测定其水提取物的抗氧化活性。结果显示,在3个抗氧化体系中,各样品表现出不同的抗氧化能力。其中,余甘子未发酵叶的综合表现最强,余甘子重发酵叶最差,说明余甘子叶具有一定的抗氧化能力,且3种余甘子叶加工产品仍具有一定的抗氧化能力,加工工艺对抗氧化能力的影响不显著。