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大米生产过程中不可避免的会产生10%～15%的碎米,碎米的营养成分与整米基本相同,富含淀粉、蛋白质以及少量脂类和生理活性物质等。长期以来碎米主要作为饲料或酒、醋、怡糖等的原料使用,其经济价值比整米低1/3-1/2,未能获得高效增值的深加工开发。麦芽糖醇作为一种重要的化工及医药原料,具有黏度和沸点适中、易溶于水和乙醇、不易结晶、非致龋齿性、难被胰岛代谢、难被微生物发酵等特点,可广泛应用于食品、化工、保健品及化妆品行业,市场前景广阔。本课题以碎米为原料,对制备麦芽糖醇的生产工艺进行研究。包含以下几个方面：对碎米双酶法直接制备麦芽糖的工艺进行研究；对碎米两步法制备麦芽糖的工艺进行研究；对麦芽糖氢化法制备麦芽糖醇的工艺进行研究；对制得的麦芽糖醇产品进行性质测定和应用。主要研究结果如下：(1)碎米双酶法直接制备麦芽糖。结果表明：最佳液化工艺条件为：液化温度90℃,、液料比4：1,加酶量(耐高温α-淀粉酶)12U/g,液化时间10min,pH6.5；最佳糖化工艺条件为：糖化温度55℃,pH5.5,糖化时间44h,加酶量(p-淀粉酶100U/g+普鲁兰酶30U/g)；在此条件下制备的麦芽糖浆中麦芽糖含量为76.8%。(2)碎米两步法制备麦芽糖。结果表明：碎米制备淀粉的最佳工艺条件为：加酶量750U/g, pH值7,提取温度50℃,提取时间5h,液料比4：1；制备的碎米淀粉白度112.5；细度:40目筛上物所占比例4.77%,200目筛下物所占比例63.57%;蛋白质含量0.21%；糊化温度75℃左右；碎米淀粉制备麦芽糖的最佳液化工艺条件为：液料比4：1,加酶量14U/g,液化时间8min,液化温度95℃,pH6.5；在此条件下制备的麦芽糖浆中麦芽糖含量为79.3%；经过比较碎米双酶法直接制备麦芽糖总体上优于两步法制备麦芽糖。(3)麦芽糖氢化法制备麦芽糖醇。结果表明：最佳氢化工艺条件为：反应压力10MPa,反应温度130℃,pH值9,催化剂用量8%,时间120min,麦芽糖浓度30%;在此条件下麦芽糖转化为麦芽糖醇的转化率为45.17%。(4)麦芽糖醇性质测定及应用。结果表明：制得的麦芽糖醇透光率为96.8%;颜色明亮,带有淡淡的黄绿色；在25℃、相对湿度为43%的条件下,其吸湿率为0.92%。用制得的麦芽糖醇作为甜味剂制作调配型酸乳饮料时,对饮料的稳定性,粘度以及酸度的影响与蔗糖相比变化不大。