论文部分内容阅读
本研究以谷物蛋白为原料制备出玉米醇溶蛋白基颗粒和小麦蛋白基颗粒,分别将其应用于不同的食品体系。系统研究了微粒化谷物蛋白的微观结构及相关性质,考察了微粒化谷物蛋白对食品微观结构以及功能特性的影响,进一步探讨了颗粒性质与食品宏观性质之间的联系,评估了其作为功能性食品配料的可行性,为食品工业制备可持续性、绿色新型功能性食品配料提供了理论基础与技术支撑。本论文的主要研究结论如下:1、通过微射流制备纳米尺度的玉米醇溶蛋白/茶皂素（TS）胶体颗粒（ZTP）,并以此作为稳定剂制备食品级Pickering乳液及油胶。红外光谱证实在酸性pH条件下,zein与TS之间存在氢键相互作用,通过TS的亲水性修饰后zein具有近乎中性的润湿性(θow～85°)。利用GTT结合SEM技术进一步表明,随着TS浓度增加（特别是7.5 mM）,ZTP在界面上的吸附和积累显著提升,从而可以很好地稳定油滴并最终形成具有优异稳定性的Pickering乳液及油胶。2、以小麦蛋白（WG）为原料,利用可溶性大豆多糖（SSPS）对蛋白的稳定作用,通过喷雾干燥制备出在水中具有良好分散性的微米尺度的小麦蛋白基颗粒（SWP）。适度添加SWP（3%）,面团的微观面筋网络形似高度有序化的蜂巢状;而颗粒添加量过多或过少时,有序的面筋网络趋于无序。适度添加SWP能显著改善面团的稳定时间、弱化度及机械耐力指数,提升面粉筋力,增强面团抵抗外力的性能。虽然对面包弹性无显著影响,但使面包内部气孔增多,口感柔软,具有更适宜的咀嚼性。因此SWP可以作为一种新型面粉改良剂用于改善面粉的加工性质以及面包的烘焙品质。3、以WG和SSPS为原料,通过调节SSPS添加量使得SWP的性质不同。当多糖添加量为30%时,SWP的流变性质和理化性质有利于稳定冰淇淋中的气泡。将SWP替代冰淇淋中的脂肪,通过考察流变性质、质构特性、理化性质、外观评判等发现将SWP加入无脂肪冰淇淋中,能显著降低冰淇淋硬度,提高膨胀率,延缓融化速率及改善外观色泽,其中50%脂肪替代量的冰淇淋与对照组的各方面性质最为接近。表明SWP作为脂肪替代物应用于冰淇淋中不仅能降低脂肪含量达到健康目的,还能保证冰淇淋的理化性质和感官质地等不受损失。