酱油和食醋是我国传统的发酵调味品,也是我国目前使用较为广泛的两种调味品,甚至在世界范围内都深受消费者的青睐。作为发酵调味品,酱油和食醋具有种类丰富的风味物质,而不同的酱油或食醋由于使用的原料、发酵菌种、发酵方式、生产工艺等均有差异,使得成分存在差异,甚至在风味和感官体验上也有不同。许多研究单方面针对酱油或食醋的挥发性风味成分或非挥发的呈味物质,或是仅对酱油或食醋的风味贡献较大的几种物质进行测定。本研究依据代谢组学的研究方法,采用气相色谱串联离子迁移谱和超高效液相色谱串联二级质谱对酱油和食醋的挥发性组分和非挥发性组分进行分析,利用多元统计分析寻找不同酱油、不同食醋之间的差异性代谢物。最后,以挥发性差异代谢物和非挥发性差异代谢物作为依据,对不同酱油、不同食醋的成分差异做出综合的分析和评价。本研究主要分为四个部分,第一部分为基于气相-离子迁移谱(GC-IMS)对酱油中挥发性风味物质的分析,采用气相-离子迁移谱对酱油样品进行检测,应用多元统计分析对不同酱油进行区分,可以良好区分的样品组进一步寻找挥发性差异性代谢物,并用仪器自带的软件制作的指纹图谱加以证明。第二部分为基于超高效液相色谱串联二级质谱(UPLCMS/MS)对酱油的代谢物的分析,这一部分主要是对酱油的非挥发性代谢物进行分析,采用超高效液相色谱串联二级质谱对酱油样品进行检测,应用多元统计分析对不同的酱油进行区分,原始数据在Compound Discoverer软件中进行分析并筛选出差异代谢物。第三部分为基于气相-离子迁移谱对食醋中挥发性风味物质的分析,第四部分为基于超高效液相色谱串联二级质谱对食醋的代谢物的分析,这两部分的研究流程分别与第一、二部分的研究流程基本相同。第一、二部分的研究对不同的酱油中的挥发性物质和非挥发性物质进行了分析。品牌酱油与散装酱油比较,品牌酱油具有更丰富的的挥发性化合物和非挥发性化合物含量,包括丰富的烟熏香、香蕉和奶酪香、咖啡和可可香等风味物质和氨基酸类物质,散装酱油含有高含量的糠醛。特级酱油和三级酱油相比,挥发性成分无显著差异,非挥发性成分差异较小,特级酱油的非挥发性成分相对较丰富。特级酱油和散装酱油相比,特级酱油含有更丰富的的氨基酸类物质、生物活性物质等非挥发性成分。三级酱油和散装酱油相比,三级酱油含有丰富的烟熏香、香蕉和奶酪香、咖啡和可可香等风味物质和营养物质(氨基酸类物质、生物活性成分等),散装酱油糠醛含量很高而营养物质较少。第三、四部分的研究对不同的食醋中的挥发性物质和非挥发性物质进行了分析。瓶装食醋和袋装食醋之间在挥发性成分和非挥发性成分上都有差异,但这些差异性代谢物在组内不同样品之间分布也不均匀,显示出与品牌之间存在关联。在产地的比较中,山东产食醋与山西产食醋的挥发性成分无明显差异,两组的非挥发性成分差异也很小。山东产食醋和江苏产食醋的挥发性成分无明显差异,江苏产食醋的氨基酸类物质、生物活性成分等非挥发性物质更丰富。山西产食醋和江苏产食醋比较,江苏产食醋无论在挥发性成分还是非挥发性成分上都更加丰富。气相-离子迁移谱检测得的物质为挥发性成分,主要是醇类、醛类、酮类、杂环类和酯类等化合物。超高效液相色谱串联二级质谱检测得的物质几乎都是非挥发性成分,主要有氨基酸类、生物活性成分、合成药物成分和农药等。虽然两种分析方法检测到的物质不同,但是相同的样品组在两种分析方法中基本呈现出相似的品质特征。本研究从挥发性成分和非挥发性成分两个方面分析了不同的酱油和食醋的差异,对酱油和食醋进行综合评价,为酱油和食醋的风味研究、品种鉴别、品质评价等提供依据,同时为酱油和食醋的风味分析提供了一个新思路。