为了进一步开发福建特色果品资源橄榄，提升橄榄产业价值，本研究按保健食品功能学评价程序对橄榄汁、橄榄汁透析后不同组分解酒护肝作用进行了研究，并用气质联用仪定性和定量分析橄榄具有解酒护肝的功效成分及其含量。 1．研究了橄榄汁对体外激活乙醇脱氢酶和小鼠酒精性肝损伤的影响，结果表明：①橄榄汁能够显著地降低小鼠血清中过氧化脂质(LPO)含量，并显著地提高小鼠全血中超氧化物歧化酶(SOD)活性；②用不同剂量橄榄汁喂养肝损伤模型组小鼠30d后，高剂量组橄榄汁喂养的小鼠，肝小叶结构正常，肝索以中央静脉为中心呈放射状排列，细胞呈多面体、单核，偶见双核，核大且圆，位于细胞中央；中剂量组和小剂量组橄榄汁喂养的小鼠，肝细胞结构基本正常，有轻度浑浊、肿胀、脂变；试验结果提示一定剂量的橄榄汁具有解酒护肝作用。③不同剂量的橄榄汁对乙醇脱氢酶的活性有不同的影响，高剂量橄榄汁、中剂量橄榄汁、低剂量橄榄汁对乙醇脱氢酶的激活率分别为16.29％、15.08％、12.72％，说明橄榄汁剂量越大对乙醇脱氢酶的激活率越高。 2．橄榄汁经MD25，分子量5000透析袋分离后，研究橄榄汁不同组分对体外激活乙醇脱氢酶和小鼠酒精性肝损伤的影响，结果表明：①橄榄汁透析液(小分子)能够显著降低小鼠血清中过氧化脂质(LPO)含量、丙氨酸氨基转氨酶(ALT)活性、天冬氨酸氨基转氨酶(AST)活性，并显著提高全血中超氧化物歧化酶(SOD)活性和小鼠肝匀浆中谷胱甘肽(GSH)的浓度(P＜0.01)；②用橄榄汁不同组分饲养肝损伤模型组小鼠30d后，橄榄汁未透析液喂养的小鼠，肝细胞明显肿胀、坏死，胞质疏松，弥漫性气球样变，胞质可见数量不一、大小不等脂滴空泡；橄榄汁透析液(小分子)喂养的小鼠，肝小叶结构正常，肝索以中央静脉为中心呈放射状排列，细胞呈多面体、单核，偶见双核、核大且圆，位于细胞中央，说明橄榄汁透析液(小分子)能够有效的保护小鼠的肝组织。③橄榄汁未透析液和橄榄汁透析液(小分子)对乙醇脱氢酶的激活率分别为3.02％和21.20％，提示橄榄解酒护肝的机理可能是通过橄榄小分子激活小鼠体内的乙醇脱氢酶活性。 3．通过气质联用仪对橄榄功效成分做定性和定量分析，研究出橄榄功效成分(橄榄小分子)的组成及含量。结果表明：橄榄小分子中黄酮类物质含量最高，为4.01％，主要包括黄烷酮、异黄烷酮、异唑酮、苯基丁氮酮；醇类次之，为2.19％，主要包括橄榄醇、双环庚醇、苄醇；酸类，1.16％：酯类，1.02％；醛类，0.96％；多晶质，0.4％；酶最少，为0.06％。此外还含有少量的没食子酸和其它类物质，这些组分构成了橄榄解酒护肝的主要功效成分。