六月霜(别名奇蒿,南刘寄奴)Artemisia anomala S.Moore是菊科蒿属的多年生草本植物,全草入药,具有清热解暑、破血通经的功效。六月霜在民间多用来泡茶使用,常于每年7～8月采收,但当年采收的六月霜泡出的茶水口感不佳、茶汤浑浊易变色且易变质,因此民间通常将六月霜采收后通风存放三年后使用。存放三年以上的六月霜冲泡后色泽橙黄不易变色,茶汤清澈透明、过夜不变质。为了科学阐明六月霜存放三年使用的原因,本课题以六月霜中化学成分的组成及分布规律为切入点,明确成分在贮藏过程中的变化规律,因此本研究选取不同贮藏年份的六月霜为研究材料,通过分析不同贮藏年份的六月霜中蛋白质、氨基酸、总黄酮、总酚、挥发性成分的组成及含量,比较成分组成及含量的差异。研究结果如下:1.通过分光光度法测定六月霜的蛋白质含量,同时利用氨基酸分析仪,对六月霜中氨基酸的组成及含量进行测定。结果表明,六月霜中蛋白质含量丰富,不同部位及贮藏年份间含量存在差异。不同部位间蛋白质含量由高到低依次为花(192.19mg·g-1)>花梗(62.70 mg·g-1)>茎(33.11 mg·g-1),而随着贮藏年份的增加,蛋白质发生一定程度上的降解,含量在第三年有着明显下降。不同贮藏年份的花中均含有16种氨基酸,其中贮藏三年的六月霜花中总氨基酸含量最高,达到91.12 mg·g-1,呈味氨基酸的含量逐年增加,说明贮藏时间有利于食用口感的改善。2.通过测定六月霜中总黄酮和总酚的含量,以及清除DPPH自由基和ABTS自由基的能力和总还原力。结果表明,六月霜中含有丰富的总黄酮和总酚且具有较好的抗氧化能力。不同部位间的总黄酮和总酚的含量由高到低依次为花>花梗>茎,而花中正丁醇萃取部位中总黄酮和总酚的含量最高。随着贮藏时间的增加,六月霜中总黄酮和总酚的含量和抗氧化能力均有一定程度的降低。另外,总黄酮和总酚含量与三种抗氧化能力呈显著正相关,说明六月霜中总黄酮和总酚具有较好的抗氧化活性,正丁醇萃取部位为主要的活性部位。3.通过HS-SPME-GC-MS联用技术对六月霜的挥发性成分进行测定。结果显示,挥发性成分的最佳萃取条件为:样品用量1.2 g、水浴温度70℃及吸附时间60min。通过GC-MS分析,从六月霜中共鉴定了45种挥发性物质,其中花45种、花梗42种、茎40种,三者共有的40种。不同部位间挥发性组成和含量存在差异,其中六月霜花和花梗中主要以石竹烯氧化物、桉叶油醇和乙酸龙脑脂为主,而茎中以β-金合欢烯、环氧化蛇麻烯II和石竹烯氧化物为主且含量低。随着贮藏年份的增加,大多数的萜类化合物含量逐渐降低,而具有特殊香味的乙酸龙脑脂、(-)-α-侧柏酮、(-)-宁酮及α-香附酮含量却逐年增加。主成分分析结果表明花梗和茎的挥发性成分组成相似且不易受贮藏时间影响,而花的成分与前两者略有不同,并且不同贮藏年份间挥发性成分差异较大。