菜心,含有丰富的纤维素、维生素、钙、锌、必需氨基酸和一些黄酮类物质,营养价值高,是广东等地的消费者几乎每餐必吃的蔬菜。目前,菜心采后保鲜期很短(3~4天),难以满足市场的需求及长时间远距离出口销售运输的需要,有关菜心采后贮藏保鲜的试验研究报导也十分少,采后菜心因保鲜期十分短而发生大量腐烂变质损失的现状急待解决。因此,研究菜心的采后贮藏保鲜性状具有重要的现实意义。本研究以“绿和80天迟菜心”品种为试验材料,研究了不同预冷方式、不同浓度臭氧气体处理和不同贮藏方式对采后菜心贮藏品质及生理变化的影响,以期为采后菜心能较长时间的安全贮藏保鲜提供依据。主要研究结果如下:1、预冷能够降低菜心的黄化率和腐烂率,保持硬度不变。不加湿预冷后的菜心感官品质较好,常温贮藏6天后,菜心的感官得分为14分,失重率为20.13%,黄化率为31.40%,腐烂率为39.40%,硬度为2.89kg。2、在相同的湿冷贮藏条件(温度为2~3℃,相对湿度为90~95%)下,不同浓度(2.14mg/m~3、4.28mg/m~3、6.42mg/m~3、8.56mg/m~3、10.72mg/m~3)臭氧能抑制菜心的黄化率和腐烂率;高浓度(大于6.42mg/m~3)臭氧会加快菜心的失水速度,并对叶片产生毒害作用。经4.28mg/m~3臭氧处理的菜心感官品质最好,贮藏10天后,菜心的感官得分为30分、失重率为0.41%、黄化率为0.78%、腐烂率为1.41%。3、在相同的湿冷贮藏条件下,低浓度臭氧能降低菜心V_C氧化分解速度,高浓度(大于6.42mg/m~3)臭氧会加快V_C的降解。一定浓度的臭氧能抑制蛋白质含量的降低,但对可溶性固形物和可溶性糖影响不明显。经4.28mg/m~3臭氧处理的菜心营养成分损耗最少,贮藏10天后,可溶性固形物为2.44%,可溶性糖为4.19mg/g,可溶性蛋白为94.58mg/100g,V_C为52.16μg/g。4、在相同的湿冷贮藏条件下,小于6.42mg/m~3的臭氧气体浓度能够抑制叶绿素a、b和叶绿素总量的减小,保持菜心叶片原有亮度、红绿值、饱和度和色度角,减小总色差变化,保持产品良好色泽。高浓度(大于8.56mg/m~3)臭氧会加快叶叶片绿素的降解和色泽的变化。本试验以臭氧气体浓度为4.28mg/m~3处理的菜心叶片色泽最好。5、在相同的湿冷贮藏条件下,臭氧对菜心表面的细菌、霉菌、酵母菌杀菌效果随臭氧气体浓度增加而逐渐增强。2.14~10.72mg/m~3臭氧浓度能将菜心表面的细菌总数降低2~3个数量级,酵母菌数与霉菌数降低1~2个数量级。6、臭氧湿冷贮藏能够有效抑制采后菜心叶片的黄化、失重、腐烂及叶柄切口硬度的下降。贮藏结束时,经臭氧湿冷贮藏的菜心的失重率为6.37%,黄化率为5.51%,腐烂率为3.07%,硬度为4.38kg,与常温贮藏的存在极显著性差异。7、低温(2~3℃)能推迟可溶性固形物峰值出现时间,降低可溶性糖、可溶性蛋白和V_C的降解速度,并与常温贮藏的差异显著。臭氧湿冷贮藏的菜心的营养成分含量最高,贮藏结束时,可溶性固形物为2.61%,可溶性糖为4.57mg/g,可溶性蛋白为85.94mg/100g,V_C为63.35μg/g。8、臭氧湿冷贮藏的菜心在贮藏结束时体表的细菌、酵母菌、霉菌数分别为4.70×10~4、5.43×10~2、2.11×10~3,同贮藏开始相比分别下降了97.59%、98.47%、96.11%,与其它贮藏方式的差异显著。9、臭氧湿冷贮藏降低了菜心的呼吸强度。贮藏结束时,菜心的呼吸强度与常温贮藏相比降低了36.81%。10、臭氧常温贮藏能提高菜心中SOD和CAT酶活性,但对POD酶活性的影响不显著。贮藏结束时,臭氧常温常温贮藏的POD、CAT、SOD酶活性分别为:2853.93 U/gFW·min、322.88U/gFW·min、287.24 U/gFW·h,显著高于其它贮藏方式的。