本研究以红枣为原料,酿造制得红枣果醋。并以为红枣果醋研究对象,对其抗氧化特性进行分析测定,通过动物(小鼠)试验研究了枣醋的减肥功能和降血脂功能,且以陕北裂枣为原料,研究了其厌氧发酵过程中,主要微生物的消长变化。得到如下结果:1.陕北裂枣带菌量大且种类非常复杂,细菌菌落总数和霉菌等有害微生物大量存在于食品原料及其加工制品中会引起食品腐败变质。本试验在厌氧发酵状态下细菌和霉菌菌落数等呈下降的趋势,之后检出率很低说明,在发酵中细菌和霉菌等被抑制或死亡,有利于枣原料的长期保存。2.在厌氧发酵状态下,发酵初期酵母菌迅速繁殖扩大,酵母菌代谢过程中产生的乙醇,乙醇量的累积有抑制菌的作用。在发酵的中后期乳酸菌为优势菌,乳酸发酵有降低酸度和抑菌作用,最终发酵液中仅有乳酸菌和少量的酵母菌和醋酸菌,从而为酿造果酒和果醋的原料长期保藏奠定了基础。3.枣醋和冰醋酸对DPPH?均有一定的清除作用,但是其清除能力有十分显著的差异。枣醋对自由基的清除作用很强且呈明显的量效关系,而冰醋酸对自由基的清除作用很小且没有明显的量效关系。表明在醋中醋酸对自由基具有很小的清除作用,而起主要作用是食醋中的其他功能成分。枣醋和其他食醋对二苯代苦味酞基自由基(DPHP?)的清除能力的比较结果显示,枣醋对DPPH·自由基清除能力最强。4.枣醋和其他食醋多酚和总抗氧化能力的测定结果表明,枣醋的多酚和总抗氧化能力均高其他食醋。5.利用高脂肪营养饲料和高血脂营养饲料分别建立小鼠肥胖模型和高血脂症模型,同时设立普通对照组、红枣醋减肥与降血脂试验组、枳椇醋减肥与降血脂试验组，通过测定小鼠血清总胆固醇、甘油三脂、高密度脂蛋白胆固醇含量及生殖器周围脂肪质量等指标和计算脂肪系数及动脉硬化指数,研究红枣醋和枳椇醋的减肥降血脂作用，结果表明:试验组小鼠体重增长速度、血清总胆固醇和甘油三脂、动脉硬化指数、生殖器周围脂肪质量均较普通对照组及肥胖和高血脂对照组明显下降,而高密度脂蛋白却极显著高于高脂模型组,说明红枣醋和枳椇醋均具有减肥降血脂?∽饔茫液煸娲准醴式笛?效果更好。