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以四株发酵过程中生长较好的本土非酿酒酵母菌株(戴尔有孢圆酵母、葡萄汁有孢汉逊酵母、美极梅奇酵母、浅白隐球酵母均筛自我国特色葡萄酒产区)为试验对象,以产香丰富的酿酒酵母DV10为对照,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)、气相色谱-质谱联用(GC-MS)和主成分分析(PCA)方法,首先通过在玫瑰香葡萄汁中顺序接种混合发酵研究非酿酒酵母对葡萄酒的增香效果,然后通过在模拟葡萄汁培养基中单独发酵研究四株非酿酒酵母的生长特点和发酵香气,探究4株非酿酒酵母对葡萄酒香气的影响,为选择合适的本土非酿酒酵母应用于葡萄酒生产提供理论依据,最后通过单因素试验进一步研究温度对四株非酿酒酵母香气代谢相关酶和葡萄酒香气的影响。研究结果表明:(1)不同酵母组合混合发酵玫瑰香葡萄酒共检测出70种香气成分,其中醇类14种,酯类22种、酸类6种、醛酮类6种、萜烯类15种、苯环类4种和其他类3种。浅白隐球酵母与酿酒酵母混合发酵产生的香气浓度最高,最重要的香气成分为己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯和9-癸烯酸乙酯;其次是美极梅奇酵母与酿酒酵母混合发酵,最重要的香气成分为乙酸-2-苯乙酯、金合欢醇和苯乙醇;酿酒酵母单独发酵产生的香气浓度最低,最重要的发酵香气为辛酸和癸酸;葡萄汁有孢汉逊酵母与酿酒酵母混合发酵最突出的香气成分为乙酸乙酯、松油醇和香茅醇;戴尔有孢圆酵母与酿酒酵母混合发酵最突出的香气成分为乙酸异戊酯、里那醇和香叶醇。(2)不同酵母之间的生长能力和产生的发酵香气有显著区别:葡萄汁有孢汉逊酵母的生长特性最好,其次是戴尔有孢圆酵母和美极梅奇酵母;不同酵母发酵模拟培养基共检测出82种与酵母代谢相关的挥发性化合物,其中醇类15种,酯类31种、酸类9种、醛酮类6种、萜烯类8种、苯环类6种和其他类7种;不同酵母菌发酵的培养基中的香气成分及含量差异明显,美极梅奇酵母产生的发酵香气浓度最高,其中有玫瑰花香的苯乙醇对香气的贡献最大,另一重要香气物质为3-甲基丁醇;戴尔有孢圆酵母最重要的发酵香气为里那醇,赋予葡萄酒柑橘的甜香;浅白隐球酵母典型的发酵香气为金合欢醇,给葡萄酒带来柔和的甜香气;葡萄汁有孢汉逊酵母能够产生较为丰富的香气物质,典型的发酵香气为乙酸乙酯、乙酸-3-甲基丁酯、辛酸乙酯、辛酸-3-甲基丁酯、乙酸-2-苯乙酯、辛酸和香茅醇,赋予葡萄酒复杂的果香和花香。(3)与酿酒酵母相比,非酿酒酵母在单独发酵和混合发酵过程中都增加的香气成分包括:浅白隐球酵母产生的乙酸异戊酯、金合欢醇和苯乙醇,葡萄汁有孢汉逊酵母产生的乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸-2-苯乙酯、金合欢醇、苯乙醇和香茅醇,美极梅奇酵母产生的香气成分包括乙酸乙酯、乙酸异戊酯和苯乙醇,戴尔有孢圆酵母产生的乙酸-2-苯乙酯、里那醇和苯乙醇,进一步证明了非酿酒酵母对增加葡萄酒香气复杂性的贡献。(4)低温发酵提高了5个酵母菌株的胞外β-葡萄糖苷酶活性;无论发酵温度高低,戴尔有孢圆酵母和酿酒酵母DV10的β-葡萄糖苷酶活性都较高,产生的品种香气成分的含量也较高,葡萄汁有孢汉逊酵母的β-葡萄糖苷酶活性和产生的品种香气的含量较低;浅白隐球酵母在8℃时β-葡萄糖苷酶活性较低但品种香气产量较高,在18、28℃时β-葡萄糖苷酶活性和品种香气产量都较低;美极梅奇酵母在18、28℃时β-葡萄糖苷酶活性较低但品种香气产量较高,在8℃时β-葡萄糖苷酶活性和品种香气产量都较低。(5)低温发酵能提高酵母酯酶的活性,除了浅白隐球酵母C4酯酶(18℃>8℃>28℃)外,所有菌株的C2~C8酯酶活性大小为8℃>18℃>28℃。无论发酵温度高低,酿酒酵母DV10的C2~C8酯酶活性和相应的酯类香气总量都较高,美极梅奇酵母和戴尔有孢圆酵母的C2~C8酯酶活性和相应的酯类香气总量都较低;浅白隐球酵母在不同发酵温度下的C2~C8酯酶活性均为最高,但酯类香气总量在28℃时较高,在8、18℃时较低;葡萄汁有孢汉逊酵母在不同发酵温度下的C2~C8酯酶活性居中,但酯类香气总量在8、18℃时较高,在28℃时较低。