以一种乙酰化蜡质马铃薯淀粉和三种乙酰化普通马铃薯淀粉（都由乙酸酐制备）为原料。采用化学糊化法，通过控制时间，分离外围糊化层，获得外围糊化程度不同的残存颗粒。通过对残存颗粒的粒径、取代度、晶体结构、糊化特性等方面性质的研究，并与完整颗粒的性质相比较，初步揭示乙酰化淀粉的性质与结构特征。　　 首先建立了使乙酰化淀粉颗粒化学糊化的方法。用4 mol/L CaCl2溶液处理，在偏光显微镜下观察，偏光十字由外向内逐渐消失，颗粒发生梯度糊化。温度对糊化过程存在影响，经过实验，糊化温度确定为20℃。　　 第二步建立了糊化颗粒及残存颗粒的分离方法。在淀粉颗粒完全糊化之前，用机械法去除外围糊化淀粉，得到外围糊化程度不同的残存颗粒。扫描电镜观察显示，残存颗粒的外围糊化物去除比较完全。对残存颗粒进行粒径分析，结果表明糊化时间较长的颗粒平均粒径较小。质量分析表明，两次的残存颗粒质量分别约为原淀粉颗粒质量的70％和50％。取代度测定结果表明，残存颗粒取代度小于完整颗粒的取代度。而且外围糊化程度越高，残存颗粒的取代度越小。这说明在乙酰化淀粉颗粒外围分布的乙酰基团多于颗粒内部。X-射线衍射分析表明乙酰化马铃薯淀粉的晶型为B型。对同一淀粉样品来说，外围糊化程度越高，残存颗粒的相对结晶度越高。DSC（差示扫描量热法）测定分析表明取代度较大的残存颗粒糊化温度较低。外围糊化程度越高，残存颗粒的糊化温度越高，这与取代度相对结晶度测定结果相一致。　　 淀粉颗粒结构具有不均匀性，在高浓度的CaCl2溶液中首先侵蚀的是颗粒表面的松散区域。从颗粒水平上来看，与乙酸酐反应的乙酰取代大多在淀粉颗粒的外围。