农药是农业生产经营中不可缺少的生产资料,为了提高农作物产量,保证农产品的质量,农药被广泛应用于农业生产活动中进行病虫草害防治,农药的使用不可避免地造成农产品中农药残留情况的发生,进而对人体健康产生潜在的风险。本研究选取了水稻、芹菜、洋葱、茶叶四种农产品为代表,研究了在加工过程中农药残留变化规律,并分别对其进行了膳食风险评估,对农药科学合理的使用及农产品的加工处理具有一定的实践指导意义。建立稻谷、白酒相关基质中68种农药及部分代谢产物多残留分析方法,线性范围在0.005-1mg/L时,73种目标物相关系数均大于0.9912,在稻谷、大米和白酒三种基质中的LOD在0.1-2.9μg/kg之间,LOQ在0.2-8.4μg/kg之间,在0.01、0.1、0.5 mg/kg三个浓度水平的添加回收率在62%-118%之间,相对标准偏差小于14.7%,该方法适用于稻谷、大米和白酒中相关农药的残留分析。在田间试验条件下获得稻谷样品,研究稻谷酿酒过程中35种农药及部分代谢产物的残留变化规律。浸谷过程对农药残留的去除效果与农药在水中的溶解度和辛水分配系数等理化性质有关,水中的溶解度越高,去除效果越明显;蒸谷过程中持续的高温有利于农药的挥发或降解,并且有利于部分农药向代谢产物转化;发酵过程中酒曲中的微生物对农药也有一定的降解作用;蒸馏能成为降低白酒中的农药残留水平最有效的途径,迁移率可能跟蒸气压有关,蒸气压越高,农药越容易从酒醅中蒸馏出来进入白酒中。整个酿制程过完全去除了五氟磺草胺等14种农药,其余21种农药的加工因子在0.0003-0.054之间,农药由稻谷向白酒的迁移率均小于1.26%,表明迁移风险较低,稻谷酿酒工艺能显著降低其农药残留。阐明稻谷加工及烹饪过程中18种农药的残留变化规律,稻谷收获后经脱壳、碾米、淘洗、蒸煮等过程,18种农药残留的去除率均在90%以上,整个过程中完全去除了五氟磺草胺的残留,其余17种农药的加工因子在0.002-0.022之间,表明稻谷加工及烹饪过程可以去除大部分稻谷中的农药残留。揭示田间试验条件下丙环唑在芹菜和洋葱中的残留降解规律,洋葱和芹菜中丙环唑的半衰期分别为6.1-6.2天和8.7-8.8天。芹菜和洋葱中丙环唑的最终残留为0.404-10.3 mg/kg和<0.002-0.037 mg/kg,为我国制定丙环唑在芹菜和洋葱中的最大残留限量提供数据参考。通过模拟田间实验样品,研究了不同清洗方式和烹饪方式对芹菜中四种残留变化的影响。清洗去除率与清洗溶剂、清洗时间、农药水溶性、辛醇-水分配系数（log Kow）等性质有关,四种农药在芹菜清洗和烹饪整个过程中的加工因子在0.05-0.33之间,能显著降低农药残留水平,该结果对日常清洗及烹饪具有一定的指导意义。探索田间试验条件下唑虫酰胺和呋虫胺及其代谢产物DN、UF在茶叶种植及冲泡过程中的残留变化规律,唑虫酰胺和呋虫胺在鲜茶中的半衰期分别为4.30-7.73天和4.65-5.50天。随着采样时间的延长,茶叶中DN和UF呈现出先增加后减少的趋势。唑虫酰胺和呋虫胺在茶叶中的最终残留分别为1.59-19.6mg/kg和0.556-7.13 mg/kg,均低于我国制定茶叶中的最大残留限量。在茶叶冲泡试验中,随着浸出次数的增加,浸出率逐渐降低,经3次冲泡后,唑虫酰胺和呋虫胺的浸出率分别为1.4%-2.3%和93.7%-98.1%。农药在茶汤中浸出率主要是受其水溶性和辛醇-水分配系数影响,水溶性低、辛醇-水分配系数高的农药在冲泡过程中从茶叶到茶汤转移率较低,有利于降低摄入风险。根据大米和白酒市场调查的农药残留情况,以及芹菜、洋葱和茶叶中的田间试验数据,对相应的农药进行了慢性和急性膳食风险评估,大米中农药的RQc均小于33.7%,大米和白酒中农药的RQc和RQa均小于1.52%,说明其检出的农药残留对消费者的膳食摄入风险可以接受。丙环唑、唑虫酰胺和呋虫胺RQc为9.8%、37.6%和24.7%,丙环唑在芹菜和洋葱中的RQa分别小于5.0%和0.036%,呋虫胺和唑虫酰胺在茶叶中的RQa分别小于5.4%和0.84%,按照本试验中丙环唑、唑虫酰胺和呋虫胺的田间施药方式和使用剂量进行施药,所生产的农产品不会对一般人群产生不可接受的健康风险。