豆芽是深受广大消费者欢迎的食品,具有较高的营养价值。近年来,新闻媒体曝光市场豆芽存在质量安全隐患,豆芽质量安全问题受到了社会各界的广泛关注,一定程度的影响了豆芽市场的正常生产消费。为掌握豆芽质量安全关键影响因素的来源和危害程度,提出相应的管理措施,促进豆芽行业健康发展,不断提高上市豆芽质量安全水平,保障群众消费安全,本文对影响市场豆芽质量安全的各因素进行了研究分析。目前,关于豆芽质量安全的全面研究还比较少。本文运用危害分析和关键控制体系的思路,对豆芽生产、销售全过程进行了梳理,分析了潜在危害,提出了应对措施;在研究国外豆芽行业发展趋势的基础上,结合我国豆芽生产实际,分析了我国豆芽生产与国外同类技术的差异与特点,提出了豆芽行业发展的基本思路。我国尚未制定豆芽质量安全国家标准,在本文研究基础上,结合青岛市豆芽行业实际,起草发布了青岛市《豆芽生产管理技术规范》DB3702/T 090-2006地方标准,该标准是山东省内唯一的有关豆芽质量指标和生产工艺的规范性地方标准,标准对于促进青岛市豆芽生产企业进一步完善软硬件管理设施,加大生产技术攻关力度,解决生产实际问题,不断提升产业层次起到了积极的促进作用。本文做了大量的实验,进行数据分析,讨论得出了研究结果,一是运用气相色谱-质谱技术开展了豆芽中农药残留的检测分析工作,结果表明豆芽中马拉硫磷、对硫磷、甲拌磷、久效磷、甲胺磷、氧化乐果等农残合格率100%。二是运用液相色谱-质谱联用技术开展了豆芽中的添加剂指标的检测分析工作,该方法采用有机溶剂盐析提取目标物和质谱负模式检测技术,有效提取目标物,去除杂质干扰,适合于市场样品实际检测,经检测6-苄基腺嘌呤与4-氯苯氧乙酸钠合格率分别为96.4%和76.7%。三是运用原子荧光和微波消解前处理技术开展了豆芽中总砷的检测分析工作,经对市场35个豆芽样品的实际检测,结果表明合格率为100%,未检出总砷超标的豆芽样品。四是运用紫外可见分光光度法检测分析了豆芽中亚硝酸盐和亚硫酸盐的含量情况,其中亚硝酸盐合格率89.7%、亚硫酸盐合格率为53.2%,这两项指标是影响上市豆芽质量的主要因素,同时,从不同单位豆芽产品的检测结果来看,小作坊生产企业豆芽合格率整体较低,安全隐患较大,而品牌豆芽的质量相对较好。综合分析各实验数据,本文找出了影响豆芽质量安全的主要指标,为生产质量管理、市场执法监督、群众放心消费提供了数据支持。