利用废弃的龙虾头为原料,通过酶解得到蛋白水解液,以Maillard反应制备海鲜味香精。主要结论如下:(1)五种蛋白酶对龙虾头蛋白酶解能力顺序:动物蛋白酶>Alcalase酶>木瓜蛋白酶>风味蛋白酶>中性蛋白酶。(2)木瓜蛋白酶的较佳酶解条件:时间6 h,固液比1:3,酶活1200 U/g ;风味蛋白酶的较佳酶解条件:时间6 h,固液比1:4,酶活1000 U/g;中性蛋白酶的较佳酶解条件:时间6 h,固液比1:6,酶活1000 U/g。(3)中性蛋白酶与风味蛋白酶复配,最佳工艺条件为:温度60℃,时间6+6 h,固液比1:3。结果,氨基氮得率为24.4%,固溶物得率46.3%。用氨基酸分析仪共鉴定出18种氨基酸,总氨基酸含量为6.969mg/ml。(4)活性炭脱色较佳工艺为:pH值2.0,活性炭用量1.0 g/100ml,温度60℃,时间35 min。结果,氨基酸损失率为18.4%,脱色率为82.8%。(5)732阳离子交换树脂精制单离半胱氨酸,HPLC检测产品的纯度为86.88%。(6)Maillard反应较佳工艺条件为:固溶物含量4.0%,葡萄糖6.0%,木糖2.0%,精氨酸4.0%,甘氨酸0.3%,牛磺酸0.4%;时间60 min,温度100℃,pH值6.0。(7)GC-MS分析海鲜味香精的挥发性成分,共鉴定出26种化学成分,其中糠醛、甲基-2-甲基-3-呋喃基二硫具有肉香味,苯并噻唑、3-甲硫基丙醛为对海鲜风味有重要贡献的化合物。