本文以一株高产酸性蛋白酶的黑曲霉作为发酵初始菌，探讨了利用该菌发酵鸡血血红蛋白（Hb）制备小分子活性肽的工艺条件，主要研究内容包括利用响应面法优化超高压提取鸡血血红蛋白Hb的工艺，优化黑曲霉发酵鸡血Hb工艺条件，表面活性剂对黑曲霉制备Hb多肽的影响，以及水解Hb制备多肽的酶解效果等四个方面。　　为了优化超高压提取Hb的最佳工艺，通过单因素试验研究了料液比、处理时间、超高压压力、pH值和处理温度对Hb得率的影响，以Hb的得率为指标，选取较佳的条件，应用响应面法优化Hb的提取条件；并评价超高压对Hb特性中乳化性和起泡性的作用。研究得到的最佳工艺参数为料液比1:2.5、提取时间5.4min、超高压压力135MPa，Hb得率为7.0g/100 mL。此外，经超高压处理，Hb的乳化性明显提高，乳化稳定性下降；起泡性和泡沫稳定性显著增强。　　为了优化黑曲霉降解Hb的工艺，利用正交设计考察了发酵培养基中组成对黑曲霉发酵鸡血Hb的影响。在优化发酵培养基基础上，研究了接种量、装液量、温度和发酵时间对 Hb降解率的影响。优化发酵工艺后，Hb的降解率从优化前的26.8%提高了18%。　　本文研究了食品级非离子表面活性剂对Hb多肽得率的影响，研究结果表明，发酵2d后添加6g/L的十二烷基葡萄糖苷，继续发酵16 h可以提高Hb多肽的得率，其得率为0.64 mg·N/mL，多于未添加组的0.21 mg·N/mL；采用凝胶色谱法测量了添加组和未添加组Hb多肽分子量的分布，结果表明食品级表面活性剂添加组分子量在450~2000u的多肽含量显著大于未添加组。　　为了与市售的蛋白酶比较酶解Hb能力以及测定酶解产物分子量大小，本文对发酵液中的蛋白酶进行初步的分离纯化，并研究其酶学性质且在各自最佳的酶解条件下水解 Hb。研究结果表明，中性蛋白酶酶解 Hb的能力最强，其次是酸性蛋白酶，但是利用凝胶色谱法检测酶解产物发现，酶解能力最强的中性蛋白酶获得目标产物Hb多肽的量更少，反而酸性蛋白酶获得Hb多肽最多，研究表明利用黑曲霉降解Hb可以获得目标产物Hb多肽。