在我国水产品品种繁多，资源丰富，具有高蛋白、低脂肪、低热量等特点，是居民日常生活的一部分，已成为蛋白质的主要来源。但是由于其自身的特点，适宜微生物的生长繁殖，容易引起变色、变味甚至腐败变质，因此需要对水产品进行适量的加工以延长其货架期。目前，市场上所流通的水产品除鲜销和冷冻的的产品外，大多数是经过干燥之后的干制品。对水产品来说有大量的干燥方法，如热风干燥、冷冻干燥、微波干燥、冰温干燥等。在众多的干燥方式中，冰温真空干燥技术更利于保持原有的风味物质，消除常压干燥下产生的食品物料表面硬化现象，克服热风干燥所产生的热敏性物质失散现象，而且在复水时，能得到近似于生鲜品那样的产品。　　本文将两种淡水鱼（罗非鱼、青鱼）和两种海水鱼（海鳗、大黄鱼）作为研究对象分别进行冰温真空干燥、真空冷冻干燥和热风干燥，并与新鲜鱼作对照。通过鲜度、挥发性成分、脂肪酸价、有机酸、无机盐离子等指标，对三种干燥方式进行分析、评价、总结，为水产品的冰温真空干燥技术的应用打下基础。　　1对淡水鱼罗非鱼鱼片和青鱼鱼片的研究。首先在对罗非鱼鱼片进行冰温真空干燥时设置三种不同的真空压力（700~800Pa、1300~1400Pa、1900~2000Pa），由实验可知：不同的真空压力对罗非鱼鱼片干燥速率、鲜度和挥发性成分产生不同的影响。700~800Pa压力下鱼片干燥速率最快。与新鲜鱼片相比，三种真空压力干燥后鱼片的K值均呈现不同程度的增加，1300~1400Pa干燥鱼片鲜度增加最小。同时干燥后样品中挥发性成分总量呈降低趋势。其次分别将罗非鱼鱼片和青鱼鱼片进行冰温真空干燥、真空冷冻干燥、热风干燥同时与新鲜鱼片进行鲜度、挥发性成分、有机酸和无机盐离子等指标的比较。结果显示：新鲜罗非鱼鱼片和青鱼鱼片的K值分别为2.83％和4.60%，干燥之后鱼片K值均呈现不同程度的增加。两种鱼片的冰温真空干燥和真空冷冻干燥样品的K值分别为3.87%和4.29%、6.34%和5.28%，与新鲜样相比无显著性差异；但热风干燥鱼片 K值则较高。同时冰温真空干燥样品中肌苷酸（IMP）含量也明显的高于另外两种干燥样品。在罗非鱼鱼片和青鱼鱼片中对气味起主要作用的是羰基化合物和醇类。两种鱼类中均是新鲜样品中挥发性成分含量最多，其相对百分含量分别为51.81%和76.66%；其次是热风干燥样品和真空冷冻干燥样品，含量分别为42.39%和27.63%、54.53%和44.30%；冰温真空干燥样品含量最少，分别为22.41%和39.94%。有机酸和无机盐离子方面，与新鲜样含量相比，干燥样品中有机酸含量均有所增加，无机盐离子含量均有所下降，但冰温真空干燥样品变化幅度最小。　　2对海水鱼海鳗鱼片和大黄鱼鱼片的研究。采用高效液相色谱仪、气质联用仪、原子吸收仪等研究了冰温真空干燥鱼片的鲜度、挥发性成分、脂肪酸价等的变化，同时与真空冷冻干燥、热风干燥做了实验比较。结果表明：冰温真空干燥鱼片与鲜样相比，鲜度变化不大，挥发性成分含量和无机盐离子有所降低，酸价即脂肪氧化程度和有机酸含量有所增加。新鲜海鳗鱼片和大黄鱼鱼片的K值分别为1.07%和3.93%，冰温真空干燥和真空冷冻干燥鱼片鱼片的K值分别为2.28%和2.04%、6.87%和4.05%，与新鲜鱼片相比差别不大。而热风干燥鱼片的K值最高，分别为26.64%和39.69%，而且冰温干燥鱼片中肌苷酸IMP含量也明显的高于另外两种干燥鱼片。海鳗和大黄鱼肌肉中对风味起主要作用的是羰基化合物和醇类，经过干燥之后冰温真空干燥鱼片挥发性成分与新鲜样相比含量有所降低。同时在海鳗和大黄鱼两种鱼类的新鲜鱼片、冰温真空干燥鱼片、真空冷冻干燥鱼片、热风干燥鱼片中脂肪酸价依次为1.22、1.74、3.60、4.33和1.31、1.97、3.89、4.92，此结果与挥发性成分的结果相一致。有机酸和无机盐离子含量方面，与新鲜鱼片相比，三种干燥鱼片中有机酸含量增加，无机盐离子含量下降，但冰温真空干燥鱼片变化幅度最小。　　3结合两种淡水鱼和两种海水鱼的实验结果，从鲜度、挥发性成分、脂肪氧化、有机酸、无机盐等指标可以看出，冰温真空干燥的效果要明显的优于真空冷冻干燥和热风干燥，这对以后冰温真空干燥在生产中的广泛应用提供了实际的理论依据。