盐焗鸡作为广东客家经典菜肴之一,因其独特的风味深受消费者喜爱。然而盐焗鸡的货架期较短限制了盐焗鸡产业在现代化工业生产中的发展,因此在保持盐焗鸡原有的风味和特色的同时,延长盐焗鸡货架期是目前研究的热点。本文研究了百里香酚（Thymol,THY）和肉桂醛（Cinnamaldehyde,CIN）的对单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes,L.monocytogenes）和沙门氏菌（Salmonella typhimurium,S.typhimurium）的体外抑菌效应和THY和CIN复配对盐焗鸡的保鲜效果,此外,还探究了THY和CIN对L.monocytogenes的抑菌机制。主要结论如下:（1）THY和CIN的抑菌效应:THY和CIN对L.monocytogenes的最小抑菌浓度（minimum inhibitory concentration,MIC）均为0.25 mg/m L、最小杀菌浓度（minimal bactericidal concentration,MBC）均为0.5 mg/m L;THY和CIN对L.monocytogenes的分级抑菌浓度指数（FICI）为1,表明两者组合对L.monocytogenes的抑菌具有相加效应。THY和CIN对S.typhimurium的MIC均为0.25 mg/m L、MBC均为0.5 mg/m L;THY和CIN对S.typhimurium的FICI为0.75,表明两者组合对S.typhimurium的抑菌具有协同效应。细菌运动能力、时间-杀菌曲线、扫描电子显微镜、PI染色实验的结果进一步证实了上述结果,THY和CIN联合处理时,细菌细胞膜完整性被显著性破坏,细菌形态发生改变,从而导致胞内物质泄露、菌体裂解而死亡。（2）THY和CIN联合处理对盐焗鸡的保鲜效果的影响:在感官评价方面,处理组的盐焗鸡与对照组在色泽,外观,气味,组织等方面无显著差异;在抑制微生物生长方面,在符合国家食品安全限量标准下,THY和CIN联合处理组的微生物货架期相比对照组延长了8 d;在pH值变化方面,对照组和THY和CIN联合处理组中pH值变化均呈现出先增长后减缓的趋势,且分别在第4 d（6.24±0.01）和第6 d时达到最大值（6.18±0.02）;在挥发性盐基氮（Total volatile basic nitrogen,TVB-N）变化方面,TNB-N含量随时间增长而增加,且处理组的含量（18.77±0.83 mg/100g）在整个贮藏期间均显著低于对照组（36.73±0.59 mg/100g）;在脂质氧化方面,硫代巴比妥酸值（Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）随时间增长而升高,相比于对照组（6.24±0.08 mg/kg）,THY和CIN联合处理组（4.42±0.18 mg/kg）有所降低。综合以上结果表明,THY和CIN作为天然抗菌剂应用于盐焗鸡保鲜可以有效延长其货架期。（3）THY和CIN联合处理对L.monocytogenes的抑菌机制:THY和CIN联合处理导致L.monocytogenes细胞膜的完整性降低、膜蛋白流失或功能受损,进而干扰细菌的正常生理功能。此外,进入胞内的THY和CIN会干扰嘧啶代谢及DNA剪切修复相关酶的活性,从而影响DNA等核酸物质的合成,并且受损的遗传物质也无法得到有效地修复,从而导致细菌胞内代谢严重紊乱,最终导致细菌裂解和死亡。综上,THY和CIN作为天然复配抗菌剂对盐焗鸡保鲜具有较好的效果;探究了THY和CIN联合处理对L.monocytogenes的抑菌机制,为THY和CIN作为天然食品防腐剂提供了一定的理论支持。