本文以黄酒麦曲为研究对象，在前期研究的基础上，通过传统的微生物筛选方法获得影响麦曲品质的主要微生物。以这些微生物多菌种混合接种制作黄酒熟麦曲。并利用数理统计和计算机模拟来优化制曲条件。同时研究了强化麦曲对黄酒酿造及黄酒质量的影响。主要结果如下：影响麦曲品质的主要因素是麦曲中的微生物和蛋白质，通过对麦曲及酒厂环境中微生物的筛选鉴定，确定麦曲中主要产酶微生物为真菌中的曲霉属和根霉属微生物以及细菌中的芽孢属微生物，其中曲霉属微生物在产蛋白酶及糖化酶方面优势明显，芽孢属微生物产液化型淀粉酶即α-淀粉酶能力强于真菌，通过比较，确定米曲霉ZW12，解淀粉芽孢杆菌为制曲微生物。通过单因素及响应面实验优化真菌混合制曲条件，确定最优制曲条件为：培养时间47.21h，料水比1:0.81，米曲霉苏-16与米曲霉ZW12混合比例为1:2，总接种量5.5%，培养温度30℃。在此条件下混合菌种制得熟麦曲的糖化酶，α-淀粉酶，酸性蛋白酶的酶活较传统纯种熟麦曲分别提高了3.5%，77.3%，59.7%。通过均匀设计实验优化细菌添加条件，确定细菌与真菌混合制曲最优制曲条件为：真菌培养36h后，接入细菌菌种，接种量为3.5%，升温至36℃继续培养48h后出曲，在此条件下制得的熟麦曲三种主要酶类酶活较传统纯种熟麦曲分别提高了38.6%，106%，100%。多菌种混合接种制得的熟麦曲样品中糖化酶，α-淀粉酶，酸性蛋白酶酶活分别为1425.9U/g，15.5U/g，427.8U/g；短肽含量8.1%；游离氨基酸含量为734.02mg/100g。形成了大量的风味前体物质。该麦曲应用于黄酒酿造，可以加快发酵速度，缩短主酵时间；与传统熟麦曲酿造的黄酒相比，酒精度提高17.4%，提高了原料利用率。