米糠作为稻谷加工的副产品是碾米时从糙米表面碾除的糙米糠层和胚芽,其质量约占稻谷籽粒的7.5%～8.0%。米糠含有丰富的蛋白质、油脂、维生素、纤维素等,但目前米糠多被作为饲料原料,其价值未被充分开发和利用。我国是世界上最大的稻米生产国,年产米糠1000万吨以上,有效利用米糠资源具有重要的经济价值和现实意义。本论文以米糠的深度加工和利用为目的,对酶解米糠蛋白制备米糠营养液的方法和工艺进行了研究。本研究首先对包括新鲜米糠、脱脂米糠、膨化米糠在内的5种不同米糠原料,分别采用磨浆、加入纤维素酶或α-淀粉酶的不同处理方法进行比较实验,以可溶物提取率和蛋白质提取率为指标,考察了不同米糠原料及不同前处理方法的优劣,探讨了适宜的原料米糠及其前处理方法。然后以膨化米糠和脱脂米糠为原料,对米糠进行前处理后再采用不同种类的蛋白酶进行酶解工艺实验,以可溶性蛋白提取率、水解度和多肽得率为指标,考察了酶种类(酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶和复合蛋白酶)与固液比、加酶量、pH值、酶解温度和酶解时间对指标的影响,并通过正交试验得到了最佳酶解工艺条件。本论文还对酶解米糠蛋白制备的米糠营养液产品性状进行了感官评价、色差分析、可溶性固形物含量测定、氨基酸分析、蛋白质分子量测定,为基于米糠蛋白酶解的米糠营养液生产奠定了基础并提供了依据。本论文研究得到的主要结论如下:1)米糠经过前处理后,米糠营养液的可溶物提取率和可溶性蛋白质提取率都有大幅提高。适宜的米糠营养液制备前处理工艺为:米糠→加水(料液比1∶5)混合磨浆→加α-淀粉酶酶解(酶用量0.4%、pH值6.5、温度60℃)→水浴锅中保温2h。2)以可溶性蛋白质提取率为指标的中性蛋白酶酶解膨化米糠制备米糠营养液的最佳工艺条件为:温度45℃、pH值7.5、加酶量1000U/g、保温时间4.0h,可溶性蛋白质提取率可达29.83%。以水解度为指标的最佳工艺条件为:温度50℃、pH值7.5、加酶量1000U/g、保温时间4.0h,水解度可达4.69%。3)以可溶性蛋白质提取率为指标的碱性蛋白酶酶解脱脂米糠制备米糠营养液的最佳工艺条件为:温度50℃、pH值8.5、加酶量750 U/g、保温时间3 h,可溶性蛋白质提取率可达45.06%。以多肽得率为指标的最佳工艺条件为:温度45℃、pH值9.0、加酶量1000 U/g、保温时间4.0h,多肽得率可达35.81%。4)米糠营养液的颜色基本为浅茶色至深茶色,非脱脂米糠酶解液久置后有分层现象。不同米糠营养液产品的可溶性固形物含量相差较大,最小为2.72%、最大为8.33%。米糠营养液产品的各种氨基酸含量以及氨基酸总量约是空白实验的5倍,氨基酸总量最高可以达到1000 mg/100ml左右。米糠营养液产品的蛋白质分子量为2 kDa左右。