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本研究以夏南牛和中国西门塔尔牛前肢肌肉为试验材料,对其肌肉进行组织学的测定和理化性质的研究。测定了肌纤维直径、单根肌纤维的横截面积、肌纤维的密度、pH值、肉色、蒸煮损失、剪切力和化学成分含量(蛋白质、水分、脂肪)。比较了不同月龄夏南牛(12月龄、18月龄)、不同性别中国西门塔尔牛(雌、雄)的不同肌肉(冈上肌、冈下肌、臂三头肌)的上述性状差异。结果表明,不同月龄夏南牛的肌纤维直径、单根肌纤维的横截面积、肌纤维密度、pH值、蒸煮损失差异极显著(P<0.01),剪切力值差异显著(P<0.05),色差值、水分含量、蛋白质含量、脂肪含量在不同的月龄间差异不显著(P>0.05)。不同肌肉间,肌纤维直径、肌纤维横截面积为臂三头肌<冈下肌<冈上肌,且彼此间差异极显著(P<0.01)。肌纤维密度为臂三头肌>冈下肌>冈上肌,彼此间差异极显著(P<0.01)。pH值、色差L值、蒸煮损失、蛋白质含量、水分含量的差异不显著(P>0.05)。冈下肌的脂肪含量极显著大于冈上肌和臂三头肌(P<0.01)。臂三头肌色差的ab值极显著小于冈上肌和冈下肌(P<0.01)。剪切力值为冈下肌<冈上肌<臂三头肌,彼此间差异显著(P<0.05)。中国西门塔尔牛中,公牛肌纤维的横截面积、肌纤维直径、蒸煮损失、剪切力、水分含量极显著大于母牛(P<0.01),pH值、肌纤维密度、脂肪含量极显著小于母牛(P<0.01)。不同性别间蛋白含量、色差的a、b差异不显著(P>0.05),公牛的色差L值显著大于母牛(P<0.05)。中国西门塔尔牛不同肌肉间,肌纤维直径、肌纤维密度、单根肌纤维横截面积、pH值、脂肪含量、蛋白含量、剪切力值间存在着显著(P<0.05)或极显著的差异(P<0.01)。蒸煮损失、水分含量、色差值在不同肌肉间差异不显著(P>0.05)。通过对不同年龄、不同性别的肉牛前肢肌肉分析发现,不同肌肉间肉质存在差异,具备再分割出售的条件。相关性分析表明,肉牛肌纤维的横截面积与肌纤维直径、肌纤维密度、pH值、脂肪含量、蛋白质含量相关性极显著(P<0.01),与水分含量、剪切力相关性显著(P<0.05),与色差的L、a、b值、蒸煮损失相关性不显著(P>0.05)。肌纤维的直径与pH值、脂肪含量、蛋白质含量、水分含量相关性极显著(P<0.01),与肌纤维密度、剪切力相关性显著(P<0.05),与色差的L、a、b值、蒸煮损失相关性不显著(P>0.05)。肌纤维密度与上述性状的相关性均不显著(P>0.05)。利用评分检验法对肉牛前肢(冈上肌、冈下肌、臂三头肌)低档部位肉和中部(背最长肌、腰大肌)高档部位肉的嫩度、风味强度、多汁性进行感官评定比较。结果表明:腰大肌的风味强度、嫩度、多汁性得分都最高,冈下肌除风味强度得分低外,其他性质得分都与腰大肌相近。背最长肌的嫩度、多汁性得分最低,风味强度中等,从评分上看,臂三头肌与它最为接近。结果显示,前肢肌肉性质有与中部高档肉的相近之处,可适当提升前肢肌肉的价值。