本文以玉米、燕麦全粉两种谷物作为主要原料制作具有优良口感及加工性能的谷物复配挤压重组米,采用SLG-30试验型双螺杆挤压机进行挤压,对挤压前后原料的理化特性、不同改性玉米粉的流变特性以及质构特性进行研究,并利用响应面优化挤压工艺参数优化,为多谷物复配挤压重组米的原料快速选择和生产加工提供一定的理论基础,本文主要研究结论如下:（1）以17种不同品种玉米为主要原料,以产品的蛋白质、脂肪、直链淀粉、糊化度、色差、水溶性、吸水性、膨润力以及冻融稳定性等挤出理化指标为研究对象,并辅以电镜扫描对微观结构进行分析,结果表明:双螺杆挤压对玉米粉营养成分及品质特性有非常显著的影响。研究结果表明,挤压处理后不同品种玉米蛋白质平均值降低11.31%,脂肪平均值降低28.94%,直链淀粉平均值降低5.1%,冻融稳定性平均提高58.90%,糊化度平均提高88.62%,吸水性平均提高77.03%,水溶性平均提高73.57%,膨润力平均提高87.51%。（2）利用酶法改性、化学改性、物理改性等12种不同改性方法对市售玉米碴进行改性,并进行挤压制作重组米。利用SMS公司TA.XT Plus型质构仪对改性粉重组米进行质构测试,以主成分分析综合评分为指标,筛选最优改性方法;利用TA.AR 1500 EX型旋转流变仪对改性玉米粉进行流变特性测试,根据质构特性与流变特性相关性分析得到快速检测重组米原料适配度的方案。结果表明:通过主成分分析得出对评分影响最大的三个主成分分别可以代表咀嚼度、粘弹性以及回生速度。最终结果改性玉米粉的弹性、粘硬比、咀嚼度以及回生速度最高,分别为564.08、11.75、19628、1.05,口感与市售稻米较为接近。通过相关性分析得出粘度是影响产品得分的主要因素,粘度越大,产品评分越高(.911^**)。同样通过流变特性相关性分析可以得出,复数黏度、弹性模量、粘性模量以及稠度系数与评分呈极显著正相关(.834^**)。（3）以改性玉米粉为主要原料,燕麦全粉加以复配,以燕麦添加量、水分含量、机筒温度以及螺杆转速为考察因素,以产品的主成分评分为响应值进行四因素三水平响应面试验,以主成分评分为响应值,根据响应面结果分析得到各因素对产品评分影响的大小排序为:燕麦添加比例>螺杆转速>机筒温度>水分含量。最佳重组米工艺参数为:燕麦比例15.69%,水分含量15.31%,挤出温度77.90℃,螺杆转速126.72 r/min,此时主成分评分理论值为4.62,与市售金龙鱼五常稻米较为接近,具有较高的生产价值。