茯砖茶是以黑毛茶为原料,经过筛分、汽蒸、渥堆（后发酵）、压制、发花及干燥工序加工而成。茯砖茶的生产过程主要分为黑毛茶加工和茯砖茶加工两个部分。特制茯砖的原料为二级、三级黑毛茶,由于鲜叶嫩度较高,容易出现渥堆不足或渥堆过度的现象。在实际生产加工中,往往通过拼配的方式进行后续加工,因此部分加工厂对茯砖茶生产原料的标准不一,导致市面上茯砖茶的品质差异较大,对黑茶的销售和口碑影响较大,且经拼配后所制成的茯砖茶品质也难以稳定。本研究以槠叶齐茶树品种一芽三、四叶为原料,按照杀青、揉捻、渥堆、干燥的工序进行黑毛茶加工,通过控制渥堆时间为0h、4h、16h、21h和26h,制成五种不同渥堆程度的黑毛茶,进而探究黑毛茶品质及感官差异,并进一步加工成茯砖茶,其对应标记为F-DT0、F-DT1、F-DT2、F-DT3和FDT4茶样,探究黑毛茶渥堆程度对茯砖茶成品品质及“发花”过程的影响。主要研究结果如下:（1）不同渥堆程度的黑毛茶其品质成分及感官上存在较大差异,其内含品质成分含量存在显著性差异,本实验发现,随着渥堆程度的加深,黑毛茶内氨基酸、水浸出物、可溶性糖、茶多酚和非酯型儿茶素含量呈减少趋势,黄酮类化合物、咖啡碱和酯型儿茶素含量呈波动变化。通过对挥发性成分分析,黑毛茶挥发性成分主要以醇类和酮类香气物质为主,其次为碳氢化合物、醛类和酸类。在该实验中,共测得1-戊烯-3-醇等20种香气化合物为五个渥堆程度不同的黑毛茶样品所共有,推测它们是构成黑毛茶特征香气的重要香气化合物。感官审评结果认为,本实验中渥堆21 h的茶样为渥堆适度茶样,渥堆26 h的茶样为渥堆过度的茶样,其余均为渥堆不足的茶样。结合感官审评结果,认为渥堆适度的黑毛茶在理化指标及感官上更优异。（2）黑毛茶渥堆程度对茯砖茶“发花”过程中内含品质成分及感官品质有较大影响,五个不同渥堆程度的黑毛茶在加工制成茯砖茶的“发花”过程中,氨基酸、黄酮类化合物、茶多酚、水浸出物、可溶性糖含量多呈减少趋势,其中茶多酚和可溶性糖含量的减少趋势更为明显,氨基酸含量仅有小幅度减少,但F-DT2茶样和F-DT3茶样在其“发花”过程中,水浸出物含量呈上升趋势,F-DT3茶样其可溶性糖含量也略有增加,说明渥堆适度的茶坯在茯砖茶“发花”过程中其品质有一定程度的改善。结合感官审评结果发现,茶坯渥堆达到一定程度其加工而成的茯砖茶成品滋味更醇和、菌花香更浓郁、汤色更橙黄明亮。综上所述,认为渥堆适度的茶坯在茯砖茶加工过程中品质更优异,且“发花”对其品质的提升效果更好。（3）黑毛茶的渥堆程度对茯砖茶香气成分有较大影响,结果显示,F-DT2和F-DT3茶样中香气组成成分数量最多,为47种,说明F-DT2和F-DT3茯砖茶样其香气化合物种类更丰富。其中,芳樟醇等15种香气化合物为五个不同渥堆程度黑毛茶加工而成的茯砖茶样品所共同拥有的香气化合物,结合感官审评,推测这些香气成分是构成茯砖茶菌花香的主要组成成分。茯砖茶内香气组分主要由醇类物质组成,随着茯砖茶原料渥堆程度的加重,其茯砖茶成品内醇类香气相对含量呈“W”型变化;碳氢化合物类香气相对含量呈“M”型变化;酮类香气、醛类香气、酸类香气、酯类香气和其它类香气均呈波动变化;醚类香气在无渥堆黑毛茶原料所制得的茯砖茶成品内未检测到,总体呈上升趋势,至渥堆适度后呈下降趋势;酚类香气仅在F-DT0和F-DT3茶样中检测到,含量较低,分别为0.17%和0.07%。