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本论文用刺五加干果为原料,探讨了该物质中花青素的提取、纯化条件,影响稳定性的因素及其抗氧化能力。目的在于为新色素的开发提供理论依据,主要结论如下:对比溶剂法和超声波辅助法提取刺五加果花青素的效果。结果表明,溶剂法最佳提取工艺条件为45%的乙醇溶液,温度70℃,液料比46:1,提取时间4.5h,得到花青素含量为828.26ug/g,经过三次有效提取,提取率为94.65%。超声波辅助法最佳提取工艺条件为45%的乙醇溶液,温度75℃,超声功率440W,液料比40:1,提取时间65min,得到花青素含量为935.14ug/g,经过三次有效提取,提取率为95.83%。因此,超声波辅助法不仅提取时间短,而且提取效率高,可运用于该物质中花青素的提取。考察了四种大孔吸附树脂对刺五加果花青素的吸附能力,结果确定D101大孔吸附树脂为最佳吸附树脂。结果表明,对于动态吸附试验,最佳吸附浓度为4mg/m L,最佳上样流速为1.5m L/min,最大上样量为1100m L。对于动态洗脱试验,最佳洗脱流速为1m L/min,最佳洗脱剂为p H值为2的85%乙醇溶液,洗脱剂的最大用量为100m L。经最优条件下纯化后色价为10.81,较纯化前提高将近5倍,产率为4.2%,色素粉末呈深红色,不易吸潮,易于长期保存。探讨了不同外界条件对刺五加果花青素稳定性的影响。结果表明,该花青素应保存在酸性,低温和避光条件下。Na+、K+、Ca2+、Mg2+对其稳定不产生任何影响;Mn2+有促进作用;浓度低于0.05mol/L的Al3+和浓度低于0.025mol/L的Zn2+有促进作用,浓度增加时,则有抑制作用;Cu2+、Fe3+、Zn2+、Pb2+都有抑制作用。抗氧化力和抗还原力均较差,应避免与Na2SO3及H2O2共同存放。葡萄糖,甜蜜素及浓度高于0.5%的蔗糖会降低该花青素的稳定性,安赛蜜影响较弱。苹果酸,柠檬酸,丁二酸及浓度高于0.25%的酒石酸,对该花青素稳定性都有积极作用。苯甲酸钠,山梨酸钾,抗坏血酸和异Vc钠对该花青素稳定性会造成不利影响。通过自由基清除试验及对还原力的测定,研究了刺五加果花青素的抗氧化能力。结果表明,当该花青素浓度为3mg/m L时,对O-2·清除率为66.62%,IC50值为0.864mg/m L;当浓度为300ug/m L时,对DPPH自由基清除率为92.53%,IC50值为29.85ug/m L;当花青素浓度为5mg/m L时,对·OH的清除率只有30.44%;该花青素具有较明显的还原能力,随其浓度增加呈现优良的上升趋势,并在700ug/m L后趋于稳定。