南瓜多以粉状形式直接加入到面团制备干挂面,本研究拟从南瓜原料品种在鲜湿面加工中的差异性,再以水的添加量、南瓜原料的蒸煮时间、均质时间以及添加量为因素,对面团的流变特性、鲜湿面的质构特性和蒸煮特性进行测定,探讨南瓜原料在鲜湿面中的加工适应性,以此为基础加工南瓜鲜湿面预拌粉,以期解决南瓜成粉后易出现结块等技术难题,并比较其与南瓜纯粉对鲜湿面品质特性的差异。主要内容及结果如下:1、探究南瓜原料在鲜湿面中的加工适应性,以南瓜品种、水添加量以及南瓜原料的蒸煮时间、均质时间、添加量和添加方式为因素,对面团的流变特性、鲜湿面的质构特性和蒸煮特性进行测定。结果表明,织金南瓜打浆均质10 min,水添加量10 g,南瓜浆添加量20 g,与100 g小麦粉混合制作南瓜浆鲜湿面品质最优,其延展度为26.41 mm,硬度为4425.10 g,咀嚼性2794.95 g,损失率为7.58%,最佳蒸煮时间为416.8 s;与南瓜泥、南瓜浆相比,以南瓜粉的形式添加在鲜湿面中品质更好,感官评分更高。2、探究南瓜预拌粉的加工工艺,通过比较干燥方式以及可溶性淀粉添加量对南瓜预拌粉品质特性的影响,并测定其吸湿平衡曲线,再与数学模型拟合以预测其安全贮藏水分。结果表明,添加20%可溶性淀粉与南瓜浆混合,冷冻干燥后打粉过筛所制作的南瓜预拌粉,与小麦粉混合后能改善其糊化特性和面团的粘弹性,玻璃化转变温度提高到40.2℃～45.5℃,粉质颗粒表面光滑,分散均一;吸湿平衡曲线曲线与Peleg拟合度最高,通过预测方程计算出南瓜预拌粉在20℃、30℃和40℃的绝对安全水分为 9.59%、9.27%和 8.69%,相对安全水分为 13.52%、13.09%和 12.53%。3、探究南瓜纯粉和南瓜预拌粉鲜湿面品质特性差异,通过测定鲜湿面的色泽、蒸煮特性、质构特性（TPA）和感官评价,结合相关性及主成分分析,并比较二者在微观结构和水分分布的差别。结果表明,南瓜纯粉和南瓜预拌粉鲜湿面品质特性随添加量的变化趋势相同:5%南瓜纯粉鲜湿面综合得分最高为0.924,硬度为6081.74 g,咀嚼性为3709.61 g,损失率为5.97%,感官评价65.3;10%南瓜预拌粉粉鲜湿面综合得分最高为0.837,硬度为5410.49 g,咀嚼性为3368.09 g,损失率为5.79%,感官评价72.4;南瓜纯粉鲜湿面与南瓜预拌粉鲜湿面的水分分布情况较为相似,蒸煮前后微观结构差异明显,南瓜预拌粉鲜湿面面筋结构更为紧密。