本研究的目的是应用黑木耳超微粉,配以米、豆、干制坚果及浆果等其它原辅料,研究出一种具有降脂功能的强化营养粥,为黑龙江省黑木耳产业的发展、提高黑木耳产品附加值提供一条新途径。研究内容分为以下三个部分:1.黑木耳强化营养粥配方优化1)单因素试验:根据市售八宝粥的配方,确定本研究所采用的基本原辅料,采用单因素试验的方法,考察物料浓度、浸发时间、蒸煮时间等因素对强化营养粥质量的影响。结果显示,黑木耳超微粉添加1g,黑木耳超微粉浸发最佳时间1.5h,黑米与糯米添加量为8g和12g,米浸发时间为1.5h,主辅料最佳配比为3:1,黄原胶添加量为0.2g,安赛蜜与木糖醇添加量为0.1g+0.2g,高压蒸煮时间为20min,成品粥200mL。2)响应面法优化试验:根据单因素结果,并通过PB两水平筛选,得出米添加量、米浸发时间、高压蒸煮时间为影响黑木耳强化营养粥品质的主要因子。对该三因素进行响应面优化,结果表明米添加量为19.84g,米浸发时间为60.52min,高压蒸煮时间为15.38min,成品粥200mL。2.黑木耳超微粉强化营养粥降血脂功能评价建立基础对照组,阳性高脂组,普通营养粥对照组,黑木耳强化营养粥组等4组小白鼠模型。采集体重、血清等生化指标数据,检测总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、高密度脂蛋白(HDL-C)水平。结果表明,模型验证了黑木耳强化营养粥能显著降低小鼠血清总胆固醇(total cholesterol)及甘油三醋(Triglyceride)的含量,并提高其高密度脂蛋白(high density lipoprotein)含量。3.食品储存期加速测试食品储存期加速测试(ASLT),可判定产品在标准所规定的保存时间内是否变质。经测试,黑木耳强化营养粥在23℃下营养粥产品保质期达到18个月以上。