稻谷是我国的主要粮食作物之一,而且存在着丰富营养成分的食物,已经成为食品研究者们探究的焦点。本文针对产自黑龙江不同地域12种的粳米,将粳米粉添加到高筋面粉中,通过采用AACC手洗法、电子型面筋仪Glutograph-E、MCR102流变仪等研究米-面混合粉面团的湿面筋含量、面筋筋力、蠕变特性等力学特性,并利用Osborne分级原理、傅里叶红外光谱、电镜扫描等探究蛋白质组分、蛋白质二级结构以及二硫键测定,得出实验研究粳米粉的添加对小麦面团介观和微观特性的影响机制。为粳米粉在发酵类食品的应用能够提供相应的依据。研究结果表明:（1）湿面筋含量随着米粉的添加呈下降趋势,且粳米粉品种不同,下降幅度具有差异性。粳米粉含量从无添加至50%的过程中,湿面筋含量从31%降至17.5%左右;拉伸值和回弹值减小,面团的抗扭阻力增大,反映面团筋力的增强。随粳米粉的添加量增大,龙稻9号混合粉面团拉伸值和回弹值增大,面筋筋力减小。（2）对混合粉面团,进行蠕变特性测定,得出粳米粉的添加面团黏弹性的影响。从整体上来看添加龙稻9号时,混合粉面团的最大应变会随粳米粉添加量的增加而增大,添加牡丹江31号时各项蠕变指标基本不变,添加其它品种粳米粉时最大蠕变柔量和瞬时恢复蠕变柔量减小,零剪切黏度增大;添加五优稻4号时混合粉面团恢复比率会随着添加量的增加而增加,其他所有混合粉面团的最终恢复比率趋势都会随着粳米的添加而减小,其中龙稻9、19、23、24、25号添加量为40%时,最终恢复比率有所提升。（3）对不同粳米品种的四种蛋白组分和组分总和与总蛋白质与力学特性进行相关性分析,四种蛋白组分和组分总和与总蛋白质均呈正相关;球蛋白、谷蛋白含量与蛋白质的各组分总和呈现极显著正相关;谷蛋白含量与球蛋白含量呈现极显著正相关;清蛋白含量与醇溶蛋白含量呈显著负相关。米粉醇溶蛋白的差异性在该混合粉面团体系中起着重要的作用;高度聚合的水溶性蛋白也对面团的力学特性具有影响,清蛋白含量对最大蠕变柔量、零剪切黏度和瞬时恢复柔量影响较大,球蛋白含量与面筋回弹值呈现较强正相关性,与零剪切黏度呈强负相关;谷蛋白对整体影响较小。（4）对提取其蛋白质后测定巯基含量并进行分析得出,谷蛋白含量对混合粉面团巯基含量有较大影响,龙稻19的总巯基含量和粳米粉添加量的关系呈正相关,而其他11种粳米-小麦混合粉体系的总巯基含量与粳米粉的添加量呈负相关,且混合粉巯基含量低于高筋小麦粉,总巯基与醇溶蛋白和谷蛋白呈正相关,米中蛋白质由于在一级结构氨基酸组成上的差异,导致混合粉总巯基和游离巯基含量的减少。（5）面筋蛋白红外光谱进行测定并进行分峰拟合可以得出,α-螺旋结构随粳米粉添加量的增加而减小,但超过10%添加量后其变化不大。无规则卷曲结构呈现增加状态,但增加幅度变化规律性不强。随添加量的不同,它们之间进行着动态的相互转换过程。β-转角和β-折叠结构有时增加有时减少,通常变化幅度不大。无规则卷曲结构往往与β-折叠或者β-转角结构,多数情况是β-折叠结构出现相辅相成的变化规律,α-螺旋/β-折叠均随着粳米粉的添加而减少。面筋蛋白的微观结构呈现出多孔的三维网络状,添加粳米粉后面筋蛋白呈现不同的状态,其中Ld19、20、23、25、Lj31、M31形成的混合粉面团面筋蛋白网络较好。（6）通过单因素及正交实验对预拌粉配方进行研究,确定出预混粉粳米面包的最佳配方为:高筋粉与米粉比例为11:9,其中粳米粉与糯米粉的比例5:5、加水量60%、糖粉12%、鸡蛋液10%、谷朊粉10%、黄油5%、奶粉5%、酵母1%、盐1%。经验证得出按照此配方生产的预混粉粳米面包口感极佳,烘烤表面色泽均匀一致,呈现金黄色,香甜可口,口感松软,组织细腻,具有良好面包的烘烤、发酵的香味和清淡的米粉香味,组织结构纹理清晰,品质优良。