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食醋发酵过程会产生一系列生化反应,生成种类繁多的风味和营养物质,同时也会产生一些对人体有害的化合物。为了提升食醋风味,限制危害物的生成,对整个食醋发酵过程进行研究十分必要。本实验采取纯种固态酿醋工艺,具体工艺为：大米与高粱米配比为3:1,黑曲霉麸曲接种量为原料的5%,酵母接种量为9.3×105cfu/mL,醋酸菌接种量为酒醅体积的1.6%,酒精发酵温度为33℃,醋酸发酵温度为28℃。该工艺下总酸生成量为6.33g/100g醋醅,氨基态氮为0.32g/100g醋醅,可溶性固形物含量为15.6g/100g醋醅,pH维持在3.10左右。本文在对食醋发酵过程中的香气成分分析时,采用HS-SPME-PA和DSE法进行香气提取,经气质联用色谱分析发现,酯类在12-14天累积到最大值,之后略有下降；醇类在酒精发酵阶段大量生成,在醋酸发酵阶段由于与酸类酯化而大量减少；酸类在酒精发酵阶段略有增加,醋酸发酵阶段大量生成,之后由于酯化速度大于生成速度而有部分损失；酚类物质在第16d达到最大值；醛酮醚类及呋喃杂环类物质在整个食醋发酵阶段缓慢增加。食醋中有机酸含量达6.79g/100g,主要的不挥发酸为琥珀酸、苹果酸和乳酸,含量分别是1.00g/100g醋醅、0.77g/100g醋醅和0.40g/100g醋醅。本工艺下食醋醋醅结束样中的氨基酸总量为501.52g/L,总量比酒醅结束样增加了3倍左右。甜味氨基酸的含量从28.97mg/L增加到256.12mgg/L,所占比例从23%增加到51%,苦味氨基酸总体比例比例从69%降低到43%,醋酸发酵阶段有利于苦味氨基酸的降低,相反地,会增加食醋的甜味。本工艺下酿造的食醋中的组胺和尸胺主要在醋酸发酵阶段生成,在醋酸发酵后期达到最大值分别为5.71mg/L和8.67mg/L。酪胺在发酵后期大量减少,醋酸发酵条件不适合酪胺的生成。而亚精胺在醋酸发酵阶段才出现,并于发酵后期达到3.76mg/L。在对食醋的香气跟踪中,丙二醇甲醚被检测到,我们应当加强对这种物质的检测力度,建立更加有效快捷准确的检测方法。