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泡菜是中国传统发酵食品,深受广大消费者的喜爱,同时也是蔬菜深加工的有效途径之一.蔬菜乳酸菌的冷加工方法对于其营养成分的保持极为有利,且乳酸菌发酵过程中产生的一些营养物质又增加蔬菜营养.另一方面,随着人们生活水平的不断提高,人们的饮食结构发生了调整,高蛋白,高脂的饮食增多,加上运动量减少.导致了血脂增高,从而引发许多疾病,如冠心病、动脉硬化等,危害人类健康.而益生菌有助预防和改善此类疾病.因此将其与人们的日常饮食结合在一起,可以达到改善、提高食物质量,预防疾病的目的.该实验在前人大量实验基础上结合实验室实际情况建立了评价乳酸菌降胆固醇能力的体外模型,并以此模型评价实验室保藏的7株(种)乳酸菌种,筛选出了降胆固醇能力较强的乳酸菌SFU-1,其胆固醇降低率在40%以上.SFU-1具有延缓期短,稳定期长的生长特点,在0.3%胆汁中生长良好,在pH3的酸性环境中生长良好.在pH3的模拟胃酸的环境中培养3小时后转接入pH8.5,0.3%胆汁的添加有胆固醇源的MRS-broth中培养8小时后,胆固醇降低率为20%.在2%的食盐浓度下生长几乎不受影响,在2%以上的食盐浓度下生长受到抑制,但仍能生长.发酵条件对SFU-1发酵泡菜的影响研究表明,25℃的发酵温度最适合泡菜发酵,感官综合评分最好,发酵快,活菌数增加率高,风味好.通过正交试验结合感官评定确定SFU-1发酵泡菜的最佳工艺条件是:发酵温度25℃、接种量2%、加盐量2.5%、加糖量3%;发酵终止pH值控制在4.1左右.通过泡菜成品的成分分析表明,亚硝酸盐含量远低于国家限定指标,泡菜的食用完全安全;发酵后维生素B1、B2及维生素C均比发酵前有所增加;发酵后氨基酸总量增加了11.55%,蔬菜类的第一限制氨基酸——赖氨酸增加了37.12%,必须氨基酸总量无显著差异;有机酸组成比较单一,只检测到了乳酸和少量乙酸.泡菜汁具有一定的降胆固醇效果.