随着生活节奏的加快以及食品行业的快速发展,消费者对煎炸食品的需求量持续增长,同时煎炸油的营养和安全问题也备受消费者的关注。长期以来,人们对于煎炸过程中煎炸油品质的变化、使用寿命和煎炸食品的品质安全缺乏科学的认识。本研究通过对两种植物油:棕榈液油（Palm olein）、玉米油（Corn oil）以及两种动物油:猪油（Lard）、巴沙鱼油（Basa fish oil）在180℃进行平底锅煎炸实验,探究在煎炸过程中油脂的品质变化及功能性成分的变化。植物甾醇作为油脂功能性成分的一种,其含量将影响煎炸油品质及稳定性。但其化学检测繁琐且耗时,本研究使用了傅里叶衰减全反射（ATR-FTIR）手段结合化学计量法建立高效的甾醇物质快速无损检测方法,为探索甾醇的快速检测提供了新的思路。同时甾醇在平底锅煎炸过程中可能会氧化生成植物甾醇氧化物（POPs）和胆固醇氧化物（COPs）,这对煎炸油的品质及消费者的健康将产生不良影响。目前对COPs的生物效应研究已很充分,但对POPs的研究鲜有报道,本研究通过对热氧化制备的POPs、COPs进行细胞体外实验,研究POPs的细胞毒性作用。主要内容如下:（1）探讨以鸡块为煎炸对象,棕榈液油、玉米油、猪油和巴沙鱼油作为实验用油,分别在油温180℃平底锅煎炸10个批次条件下,四种油脂的主要理化指标（酸值、全氧化值、总极性化合物和甘油三酯聚合物）、主要成分（甘油酯和脂肪酸组成）以及油脂功能性化合物（总酚、生育酚、植物甾醇和胆固醇）的变化。结果表明,通过理化指标结果可以看出四种煎炸油中在煎炸过程中都发生了不同程度的氧化。煎炸10个批次后,酸值均没有超过国家限定指标,但全氧化值均超过了行业限定标准;除巴沙鱼油外,棕榈液油、玉米油、猪油的总极性化合物均超过国家限定标准27%。脂肪酸结果表明棕榈液油、猪油、巴沙鱼油的脂肪酸含量相似,玉米油不饱和脂肪酸含量较高,不利于煎炸稳定性,且巴沙鱼油中的多不饱和脂肪酸较其他三种煎炸油降解更慢,可认为是一种较稳定的新型煎炸动物油。此外,生育酚含量在煎炸过程中下降显著,而总酚与甾醇无明显降解趋势。（2）甾醇普遍存在于动植物油中,由于气相检测繁琐、耗时且有损于样品,本研究通过ATR-FTIR结合化学计量法建立一种无损高效的检测方法定量分析煎炸油中的总甾醇含量。首先以气相色谱（GC）测定得到的煎炸油中的真实总甾醇含量与煎炸油样品的ATR-FTIR光谱相结合分析,将整个光谱的中红外区(4000-600 cm^-1)和甾醇的特征区(1800-800 cm^-1)的光谱数据分别被用作定量分析的研究对象。其次,通过一阶导数,二阶导数,可变标准化和光谱归一化对所选光谱进行预处理。最后,通过协同偏最小二乘回归法（Si PLS）构建定量分析模型。通过模型预测总甾醇含量,发现其与GC分析获得的甾醇含量具有高度相关性。结果表明,甾醇的预测均方根误差（RMSEP）和预测相关系数（R_p）分别为RMSEP=977.4578 mg/kg,和R_p=0.9680。证明了所使用的ATR-FTIR光谱结合Si PLS用于快速无损预测煎炸油中总甾醇的分析可行性。（3）甾醇在煎炸过程中可能生成甾醇氧化物,本研究以7-酮基β-谷甾醇氧化物（7K-sito）、热氧化β-谷甾醇（POPs）和热氧化胆固醇（COPs）为研究对象,探究其对Hep G2细胞的细胞活力、细胞形态、细胞凋亡、细胞周期、线粒体膜电位的影响,结果表明:将三种氧化物分别作用于Hep G2细胞后,在不同作用浓度下,氧化物对Hep G2细胞的毒性强度依次为7K-sito>COPs>POPs,说明Hep G2细胞系对7-酮基系列氧化物要比热氧化混合物更敏感。三种被测氧化物都能明显降低Hep G2细胞活力,尤其是7K-sito显示出高活性,降低细胞活力最为显著。同时被测氧化物均具有浓度依赖性,会增加早期和晚期凋亡细胞,并导致细胞积累在S期。