猪肉脯(PJ)是我国传统休闲肉制品之一,但传统PJ脂肪含量高,不含膳食纤维,PJ品质亟待升级。荷叶(LL)是一种药食兼用的植物,含有丰富的膳食纤维,具有独特的风味：乳酸钙(CaL)作为钠盐替代物,可降低产品中钠盐含量。本研究以PJ为研究对象,通过单因素试验,考察LL添加量、CaL替代比和脂肪(F)添加量对PJ的水分、色泽、质构、醛类挥发性风味物质等品质特性的影响；通过响应面试验考察LL添加量、CaL替代比和F添加量对PJ水分、色泽、质构、pH和感官的影响,优化产品配方；并考察优化配方条件下PJ的贮藏特性(品质特性和脂肪氧化)。结果表明：(1)添加LL可扩大PJ中的结合水峰面积(A21)和不易流动水峰面积(A22),提高水分含量、b*值和醛类挥发性风味物质含量,并减小α*值、硬度和韧性,缩短结合水弛豫时间(T21)和不易流动水弛豫时间(T22),进而降低两者的流动性：提高CaL替代比可显著增加A21值、A22值、硬度值、L*值、α*值和甲硫代丙醛含量(P<0.05),并显著减少T21、T22和pH值：提高PJ中的脂肪含量,会导致其水分含量、A22、T21、T22和b*值显著增加,A21和醛类挥发性风味物质含量显著降低。(2) LL、CaL和F对PJ的水分含量、α*值、b*值、硬度和韧性的回归模型显著(P<0.05),均可用数学模型表示,且决定系数均在84%以上；适宜的工艺配方为LL添加量0.4%、CaL替代比10%和F添加量10%。(3)添加的LL和CaL可稳定PJ贮藏过程中的硬度变化,相对降低其POV值、TBARS值和醛类挥发性风味物质含量,显示出抗氧化活性,利于延长PJ的货架期,并保持PJ原有的香味。