大米蛋白是公认的优质植物蛋白,具有氨基酸组成比例合理和低过敏性等特性,非常适合作为婴幼儿和特殊人群的营养食品,国内外高度重视大米蛋白的研究和产品开发。本论文主要研究了利用换仓米制备淀粉糖后的副产品—米渣为原料制备大米蛋白的技术,初步探讨其工业设计问题。讨论了高温液化处理对米渣中蛋白组分和蛋白提取率的影响:高温液化使清蛋白、球蛋白含量降低,难溶性蛋白含量增加:在广泛pH值范围内,蛋白提取率急剧下降。通过比较研究碱提酸沉法、蛋白酶法和排杂法三种不同的米蛋白制备方法,可得如下结果:碱法提取米蛋白,蛋白收率最低,溶解性也差,已不再适合米渣蛋白的提取;在蛋白酶法中,蛋白酶种类对米蛋白提取效果影响很大,综合考虑产品感观质量和收率,中性蛋白酶是最佳酶选。酶法获得的产品纯度低,但溶解性能好,说明蛋白酶对产品能起到改性的作用:对于排杂法,耐高温α-淀粉酶除杂效果最好,蛋白纯度和提取率都非常高,但产品溶解性能差。将排杂法和蛋白酶法结合起来,能够生产出优质的米蛋白产品。完整的米蛋白生产工艺路线包括:排杂法制备米渣浓缩蛋白(正己烷脱脂、水洗脱糖)、中性蛋白酶水解增溶米渣浓缩蛋白(最佳工艺条件pH 7.8,酶量0.4%,时间10h,液固比7:1)、活性炭脱色(最佳工艺条件加炭量3%,脱色时间35min)、喷雾干燥。在此工艺条件下,大米蛋白总回收率为62.66%,产品纯度86.4%,产品呈乳白色粉末状,溶解性能好。对以上试验成果进行总结分析,结果显示,此工艺简单、用水量小、三废排放量少,对环境污染小。在此基础上,探讨了一些工业设计方面的问题,对主物料米蛋白作物料衡算,简单分析了经济效益情况,最后设计出简单的中试工艺流程图,说明此工艺路线有望实现大规模工业化生产。