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真菌毒素是真菌产生的次级代谢产物,主要包括黄曲霉毒素(Aflatoxin,AFs),赭曲霉毒素A(Ochratoxin A,OTA),单端孢霉烯族类毒素(type A:HT2毒素及T-2毒素;type B:脱氧雪腐镰刀菌烯醇(Deoxynivalenol,DON)),玉米赤霉烯酮(Zearalenone,ZEN),伏马毒素B1及B2(Fumonisins B1、B2,FB1、FB2)等。真菌毒素具有较强的致突变、致畸性和致癌性,主要存在于谷物,肉类以及调味料等食品中,近年来在鱼的肌肉、卵巢等器官以及鱼干制品中都发现了微量的真菌毒素,给消费者带来潜在的危害。因此水产品及其制品中真菌毒素的多组分定量检测方法的建立及其降解技术的研究是目前亟需解决的问题。本论文建立了水产品及其制品中真菌毒素的多组分定量LC-MS/MS检测方法,利用电解水技术对真菌毒素标准品及鱼干中真菌毒素进行降解,并对降解产物进行了初步分析。1、本研究建立了一种简单可靠的水产品及其制品中9种真菌毒素(黄曲霉毒素B1,B2,G1,G2(AFB1,AFB2,AFG1,AFG2);赭曲霉毒素A(OTA),玉米赤霉烯酮(ZEN),HT2毒素,T-2毒素及脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON))的LC-MS/MS定量检测方法。利用鲫鱼肉为分析样本对提取溶剂、提取时间、提取温度及净化方法进行优化,并对建立的方法进行方法学的验证。结果显示优化后的方法为利用乙腈/水/乙酸(79/20/1,v/v/v)于40℃下超声提取30 min,正己烷脱脂后用Oasis HLB净化柱净化;经过验证此方法线性良好(R2≥0.9989),灵敏度高(检测限(LOD)≤2μg/kg,定量限(LOQ)≤3μg/kg),回收率(72.2-119.9%)及精密度(≤18.3%)均在接受范围内,因此被用于水产品及其制品实际样品的筛查,并在实际样品中检测到了AFB2,ZEN及OTA三种真菌毒素。2、本研究探讨了酸性及碱性电解水对AFB1,AFB2,AFG1,AFG2及OTA 5种真菌毒素标准品(50μg/L)的消除效果,并对降解产物进行初步分析。结果显示碱性电解水能有效的消除5种真菌毒素标准品,消除率均在90%以上,并将其降解为3种新的物质;酸性电解水对OTA的消除效果较差。因此,碱性电解水可以有效地降解AFB1,AFB2,AFG1,AFG2及OTA 5种真菌毒素,为真菌毒素的降解研究提供理论依据。3、本研究分析比较电解3个浓度Na C1溶液(1.5,2.0,2.5 g/L)得到的酸性电解水(Ac EW-1,Ac EW-2,Ac EW-3)及碱性电解水(Al EW-1,Al EW-2,Al EW-3)、4种结合处理(Ac EW+Al EW,Al EW+Ac EW,Al EW+去离子水(TW),Ac EW+TW)以及3种单一处理方式(Ac EW,Al EW及TW)对人工污染鱼干(2.0±0.1 g,40μg/kg)中5种真菌毒素消除效果的差异。同时,对可能影响降解效率的因素,如Al EW的使用体积、浸泡温度及浸泡时间,进行了优化。结果表明,Ac EW-3对鱼干中5种真菌毒素消除效果优于Ac EW-1及Ac EW-2;3种Al EW对鱼干中5种真菌毒素的消除效果无显著性差异(p>0.05);电解水结合处理对鱼干中5种真菌毒素的消除效果优于单一处理;人工污染的鱼干利用10 m L Al EW-3于35℃下震荡处理40 min(80 rpm)后,用10 m L TW于室温下静置浸泡20 min,AFB1,AFB2,AFG1,AFG2及OTA 5种真菌毒素的消除效果最好,消除率分别为81.16%,75.01%,77.19%,75.60%及43.62%。因此,碱性电解水可以用于浸泡鱼干,去除多余盐分同时消除鱼干中可能存在的真菌毒素,减少由真菌毒素导致的食品安全问题。